INHOUD

voorwoord

inleiding

alcohol, de theorie

de praktijk

a uitrusting

b ingredienten

c vergisting

d het stoken, cognac stoken, vriesmethode

e verdunning

f filtrering

e lagering

wijnbereiding

a uitrusting

b algemeen recept

c tabel voor diverse vruchten

mouten van granen

aardappelen en hun gebruik

bitters, likeuren en andere mengsels waaronder versterkte wijnen en aperatieven

aperatieven, versterkte wijnen ed.

tabel voor gebruik van hydrometer

nawoord

adressen

VOORWOORD

We gaan moeilijke tijden tegemoet. Donkere wolken pakken zich boven ons samen. De samenleving kraakt in haar voegen. Het milieu ligt op sterven. Vooral de zwakkeren onder ons kunnen de toekomst zonder vertrouwen tegemoet zien. Ze zullen in toenemende mate geplukt en gevild worden. Onderwijs wordt gesloopt, cultuur wordt verkracht. De rechten van jongeren worden aangerand, die van ouderen afgekraakt. Jeugdloon verdwijnt en ouderdomspensioen waarvoor een leven is kromgelegen zal bij uitkering nauwelijks voldoende blijken voor een stuk droog brood.

Aan dat alles kunnen de schrijvers van dit boek weinig veranderen. Maar als er enige hoop bestaat, dan is die gelegen in spreiding van kennis.

Aan die spreiding willen we bijdragen. In het voor u liggende werk hebben we ons dan ook beperkt tot zinvolle informatie. Al het geleuter over de geschiedenis, de romantiek, de grappige & droevige anecdotes, kortom de franje waaraan dit soort boeken meestal mank gaan hebben we weggelaten. Wie lachen wil hore de troonrede, wien het huilen nader staat luistere naar de kamerdebatten. Maar wie troost zoekt leze het onderstaande zorgvuldig en ga als volgt te werk.

INLEIDING

De enige voor mensen, verdund en met mate, te nuttigen alcohol is ethylalcohol of ethanol. De formule is CH3.CH2.OH De meest gebruikelijke verteringen zijn bier, wijn en gedestilleerd. Alle drie bestaan in vele soorten. Bier bevat meestal niet meer dan 5 tot 8 % alcohol, wijnen tussen de 10 en 18 % en gedestilleerd (gedistilleerd mag ook) komt in vele verdunningen voor, maar beweegt zich in het algemeen tussen de 30 en 50 % alcoholgehalte. Over alcohol doen heel wat onzin en een flinke hoeveelheid leugens de ronde. Dat is niet zo verwonderlijk: alcohol is het belangrijkste genotmiddel van onze beschaving, en genotmiddelen roepen gevoelens en mythes op. Maar vooral maatregelen en verboden. Die zijn vaak nogal dubbelzinnig en schijnheilig. Alcohol is eigenlijk niet goed voor ons, vindt de overheid, net zo min als gokken. Maar er is wel veel aan te verdienen dus legt die overheid er een geweldige belasting op, zoals ook de staatsloterij het gokspel met de grootste winst is, voor de overheid. De leveranciers en fabrikanten van alcohol protesteren wel een beetje, maar niet te hard, want ook zij hebben geen enkel belang bij lage alcoholprijzen. En beiden hebben vooral geen belang bij het weghalen van de mythes en vooroordelen, kortom van de kletskoek. Alcohol moet geheimzinnig blijven. U en ik moeten denken dat het een geweldig ingewikkelde zaak is, zodat het lijkt of die hoge prijzen iets te maken hebben met de kwaliteit van die alcohol en van de dranken waarin ze verwerkt is. Daar moet maar eens duidelijkheid over komen: alcohol is zeer eenvoudig en goedkoop te maken. Bijna alle zich stoker noemende destilleerderijen, waaronder alle grote merken in Nederland, en de meeste in het buitenland vinden het maken van alcohol zo eenvoudig dat ze het niet eens meer zelf doen. Ze kopen alcohol van 96 % per tankwaken of tankschip van de gistfabrieken en mengen dat met allerlei essences die weer uit andere fabrieken komen. Zo maken ze oude en jonge genever, gin, whiskey, wodka, likeuren, bitters en brandewijnen. Eigenlijk zijn ze alleen nog maar een bottelarij met een groot verkoopapparaat en een vloeistofmenger. En daaromheen maken ze dan een hoop comedie met advertenties en prietpraat waarbij veel gesuggereerd wordt over eeuwenoude tradities. Voorzover er al sprake is van eeuwenoude traditie dan is het de traditie van oplichting. Dat wordt niet veel beter doordat ze hun chemisch mengsel dat in het algemeen gestookt wordt van vergistte melasse en ander veevoer, af en toe eens een aantal jaren op vat laten liggen. Dat verhoogt de prijzen alleen maar. Feit is dat iedereen die een beetje handig is de meest alcoholhoudende dranken niet alleen goedkoper, maar vooral beter kan maken. Dat mag natuurlijk volstrekt niet. Want niet alleen ontneemt u dan de drankfabrikant zijn aanzienlijke verdienste, ook de staat kan naar haar accijns fluiten. We sporen dan ook niemand aan om zelf alcohol te stoken. Wie dat wel van plan is dient bij de overheid de betreffende vergunningen aan te vragen. Maar kennis is macht en kan altijd van pas komen. Dit boek legt uit hoe alcohol ontstaat en hoe ze gedestilleerd wordt. De "wij" vorm is een dichterlijke vrijheid van de schrijver.

ALCOHOL, DE THEORIE

Met alcohol bedoelen we de in dit boek al genoemde ethanol, de 'drinkbare' alcohol. Alcohol ontstaat door het vergisten van suiker. Suiker is in de chemie een ruim begrip, maar wij bedoelen de suiker zoals die in vruchten voorkomt, of zoals die bereid wordt uit suikerriet of suikerbieten. Andere suikers of koolhydraten, zoals de meeste granen, kunnen ook vergisten, maar dan moeten ze eerst omgezet zijn in mout. Dat proces beschrijven we verderop, voor degenen die willen weten hoe echte graangestookte dranken (graangenever, moutwhiskey, ryewhiskey etc) gestookt worden.

Het vergisten wordt gedaan door gistcellen, eencellige schimmels die we kennen als bakersgist, biergist of wijngist. Het proces is tamelijk ingewikkeld en staat in elke encyclopedie beschreven. Maar omdat de gistcellen het helemaal zelf doen hoeven we niet te weten hoe het precies in zijn werk gaat. Van belang is dat de gistcellen bij een alcoholpercentage van tussen ten hoogste 15 en 18 % ophouden alcohol te produceren; ze komen als het ware om in hun eigen afval, de alcohol. De suikerhoudende vloeistof verandert door vergisting dus in bier, wijn of beslag. Wanneer graan wordt vergist dan wordt dat eerst gemout, dwz het zetmeel wordt omgezet in vergistbare moutsuikers. De vergiste vloeistof die daar uit voortkomt heet moutbeslag (zie verder 'mouten'). Wanneer wij een mengsel van suiker en water vergisten noemen we dat beslag. Bier wordt vrijwel altijd als bier gedronken. Wijn kan gedestilleerd worden. Wijn van druiven geeft dan cognac, armagnac, grappa, marc e.d., die dan ook kan worden gedestilleerd. Appelwijn wordt calvados, pruimenwijn slivovitch, kersenwijn kirsch, en zo kunnen we nog even doorgaan. Van vrijwel alle vruchten kan wijn gemaakt worden, evenals van vele bloemen en kruiden, zoals vlierbes, paardenbloem, rabarber en tientallen anderen. Van veel fruit is het suikergehalte te laag om tot een redelijk alcoholgehalte te komen. Dan voegen we suiker toe. De vruchten en kruiden dien dan vooral voor de smaak.

Beslag (en ook wel moutbeslag) is alleen maar bestemd voor destillatie, het is welliswaar niet giftig, maar lekker is het ook niet.

Destillatie is het proces waarbij de alcohol als het ware uit de alcoholhoudende vloeistof wordt gehaald. Water kookt zoals bekend bij 100 graden, en onze alcohol bij 78,319 graden celcius. Van dat verschil in kookpunt maakt de stoker gebruik (een simpele manier van destilleren is het gebruik van het verschil tussen de vriespunten van beide vloeistoffen; we komen daar nog op terug). De te destilleren vloeistof wordt verhit. De alcohol kookt eerder dan de rest, en verdampt dus ook eerder. De damp wordt via een buis of brug afgeleid en afgekoeld. Ze wordt weer vloeistof: alcohol. Maar uiteraard verdampt er een hoeveelheid water, ook als ze niet kookt, en we krijgen dan ook nooit zuivere alcohol door destillatie. Dat hoeft ook niet, want zuivere alcohol is veel te sterk om te drinken: de hoogst drinkbare verdunning is 50 % en dat is volgens ons al te krachtig.

Zuivering. Bij het vergisten van de suiker komen er naast koolzuur en onze alcohol ook andere producten vrij, de zogenaamde foezels waaronder andere alcoholen waarover later meer. Wanneer we die niet in onze drank willen dan moeten we die zuiveren of filtreren. Dat gebeurt dan met actieve kool zoals Norit. Ook daar komen we op terug.

Ethyl - Methyl ? Zoals we al zeiden is ethyl-alcohol of ethyleen de drinkbare alcohol, mits met mate en voldoende aangelengd met water. Niet te verwarren met methyl-alcohol, want dat is nu juist die niet drinkbare, waar men ziek, en blind van kan worden. Daar hoeven wij ons niet erg druk over te maken. Methyl-alcohol komt in van vruchten, granen en geinverteerde suiker gestookte alcohol in slechts zeer kleine hoeveelheden voor, die op de gezondheid geen invloed hebben. In vruchten met wat meer pectine, zoals bijv. pruimen is het gehalte methyl iets hoger maar blijft ver onder de gevarengrens. In Duitsland mag alcoholische drank volgens de wet 1 gram methylalcohol per liter drank bevatten.

DE PRAKTIJK

We zullen nu dus beschrijven hoe we van suiker 'gedestilleerd' kunnen maken. Die beschrijving delen we op in 7 momenten:

a uitrusting

b ingredienten

c vergisting

d destillatie

e verdunning

f filtrering

g lagering

Na deze eenvoudige procesweergave beschrijven we het wijn maken van vruchten, wijn, die dan ook gedestilleerd kan worden. Daarbij komt ook de klassieke manier van cognacdestillatie aan de beurt. Vervolgens behandelen we het mouten van granen voor hen die willen weten hoe echte graangenever, whiskey e.d. werden en soms nog worden gemaakt. Ook behandelen we de verschillende mengsels van gedestilleerd, zoals de (kruiden)bitters, de likeuren en de versterkte wijnen zoals sherry, port , madeira, malaga, vermouth, campari etc.

UITRUSTING

GISTVAT. Eeen eenvoudig en deugdelijk gistvat is een 25 liter jerrycan van wit transparant plastic. Kleiner mag ook maar dan maken we uiteraard minder moutbeslag. Bij de handel in wijn- en brouwbenodigdheden worden ook speciale gistvaten verkocht, eveneens van plastic, waarin ook wijn kan worden gemaakt. Een derde mogelijkheid zijn de mandeflessen of dame-jeannes van 20 of 25 liter.

WATERSLOT. Bij het vergisten is zuurstof uit den boze. Het gistvat moet zo afgesloten worden dat er geen zuurstof bij het proces komt terwijl het vrijkomende koolzuurgas wel moet kunnen wegstromen. Zulke watersloten, zie tekening, worden door bijvoorbeeld De Bottelaer (zie adressen) verkocht. De bijbehorende gummikurken of afsluiters moeten passen op de tuit van de gebruikte jerrycan of mandfles.

HEVEL. Het eenvoudigst is een plastic slang, maar beter zijn de speciale hevels die de gistresten op de bodem van het gistvat niet meezuigen.

HYDROMETER. Als suiker wordt opgelost in water dan wordt de oplossing geleidelijk dichter dan water; verzadigder. Die dichtheid van een suikeroplossing is meetbaar en geeft aan hoeveel suiker de oplossing bevat. De hydrometer is een soort dobber van glas of plastic, aan een zijde verzwaard, aan de andere kant een lange schacht. Als de hydrometer in verzadigde vloeistof hangt zal de schacht voor het grootste deel boven de vloeistofspiegel uitkomen. Afhankelijk van de soort geeft ze dan een waarde aan voor de hoeveelheid suiker die opgelost is in het beslag. Naarmate de vergisting verder gaat vermindert de suiker in de oplossing en daalt de hydrometer. Omgekeerd kan ook worden vastgesteld of het beslag voldoende suiker bevat om het gewenst alcohol % te bereiken. Maar meestal weet je natuurlijk zelf hoeveel suiker je oplost in hoeveel liter water, en dus hoeveel alcohol je mogelijkerwijze zult krijgen. Wanneer hebben we de hydrometer dan nodig ? Wanneer het suikergehalte in het beslag niet alleen bepaald wordt door de hoeveelheid suiker die je zelf oplost, maar bv. door het gebruik van fruit (dat zoet of minder zoet kan zijn) of bij het maken van moutbeslag van echte mout. Je weet immers niet precies hoeveel (mout)suiker de vruchten of granen bevatten: dat hangt af van hun suikergehalte of zetmeelgehalte. Voor het meest gebruikte fruit hebben we onder wijnmaken een tabel voor suikertoevoeging gegeven. Bij het mouten van granen kun je gebruik maken van de tabel voor hydrometers achterin het boek, die de gewenste suikeroplossing aangeeft voor elk gewenst alcoholpercentage in het beslag (10 a 14 vol %). Nog opgemerkt moet worden dat de meeste hydrometers zijn geijkt op 15 graden celcius. Andere temperaturen geven licht afwijkingen. Ook andere verontreinigingen in de vloeistof, als foezels en fruitresten geven een lichte afwijking. Bij de hydrometer hoort een maatbeker van 100 tot 250 cl. Zeef de vloeistof voor het meten en houdt de hydrometer en maatbeker goed schoon.

ALCOHOLMETERS. De meer nauwkeurigen onder ons willen de hoeveelheid of het % van de alcohol kunnen meten. Daarvoor zijn meerdere meters in de handel. De eenvoudigste zijn de vinometers. Meestal zijn dat variaties van de al genoemde hydrometer. Daarmee kun je het alcohol gehalte meten van gegiste vloeistoffen, maar volkomen betrouwbaar zijn ze niet. Dat komt omdat er allerlei andere vloeistoffen behalve water en alcohol in het gegiste mengsel zitten. Gedestilleerde alcohol kan bovendien met deze meter niet gemeten worden. Merkwaardig genoeg is ze nauwkeuriger als het alcoholpercentage van de vloeistof lager is. Je kunt dus de te meten vloeistof verdunnen met dezelfde hoeveelheid schoon water, dan meten en het gemeten alcoholpercentage verdubbelen. Gelukkig is het meten van het alcoholgehalte van te destilleren wijn of beslag niet zo belangrijk. Als je de aanwijzingen voor het gisten volgt dan wordt de hoeveelheid suiker die je bij het water mengt vrijwel geheel vergist en weet je vrij nauwkeurig het alcoholpercentage. Een goede controle is dat de vloeistof niet al te zoet smaakt. Nauwkeuriger is de zg. wijnweger, een alcoholmeter met ingebouwde thermometer, voor de preciezen onder ons. Belangrijker is het meten van de gedestilleerde alcohol, en de daarvoor in de handel zijnde meters zijn betrouwbaarder zolang het mengsel maar niet met andere vloeistoffen wordt vermengd. Je moet dus meten voordat je de gedestilleerde alcohol aanlengt met suiker of essences om er bijvoorbeeld likeur van te maken. Deze meters functioneren als een dobber. Je hebt dan ook een maatglas nodig dat hoger is dan de meter lang is. Het beste zijn de laboratoriummeters met een lengte van 25 tot 30 centimeter. Deze meters wijzen tot op 1 % nauwkeurig aan. De bijbehorende maatbekers bevatten 100 tot 250 ml. De inhoud is aan de binnenkant gemarkeerd. Verkrijgbaar bij oa. van Gelder. Overigens worden er twee percentages gehanteerd: gewichts- en volume percentage. Die verschillen enigszins, omdat water zwaarder is dan alcohol. Gewichtspercentage betekent dus meer alcohol dan volumepercentage. De alcoholmeter geeft het volume-percentage aan, wetenschappelijk uitgedrukt als vol %. 10 vol % is ongeveer 7,9 gewichts %, dus 40 vol % is ongeveer 31,6 gewichts %.

DESTILLATIEAPPARAAT. (zie illustraties) De oude destillatieketels waren van koper. Ze bestonden uit de eigenlijke ketel, waarin de destillatievloeistof, wijn of moutbeslag werd opgewarmd. Op de ketel was een koperen zg. helm geplaatst, waarin zich de damp verzamelde. Aan de helm zat een tuit, de zwanenhals, die al dan niet kunstmatig gekoeld werd en waarin de damp dan weer condenseerde tot vloeistof. Die vloeistof, de alcohol, werd dan opgevangen. Behalve in Portugal zijn destillatieketels bij mijn weten niet meer vrij in de handel. Een aardig souvenier dus. Wie wil destilleren zal zijn apparaat dan ook zelf moeten maken. Dat is vrij simpel. In de meeste Europese landen is de accijns op gedestilleerd van dien aard dat er op grote schaal voor eigen gebruik gestookt wordt. In Spaanse dorpen zag ik de stookketel van huis tot huis gaan. De 'alembic' staat in menig Franse hoeve onder het stro en in Zweden en Noorwegen kom je de meest fantastische constructies tegen, van eenvoudige keteltjes tot volautomatische apparaten.

In feite zijn er twee manieren van destilleren. De eerste of 'ouderwetse' maakt gebruik van de zg. pot-still, met een proces dat in Nederland nog wel ketelgestookt wordt genoemd. Daarmee worden met de alcohol ook een deel van de foezels meegedestilleerd of overgehaald, om later smaak te geven aan de uiteindelijke drank. Op die manier worden cognac, marc, diverse Geiste, calvados, slivovitsch, enfin, alle destillaten van (vruchten) wijnen alsmede echte maltwhiskey en echte genever in een of twee keer gedestilleerd. Korte of langere rijping zorgt er dan voor dat die foezels worden omgezet in smaakstoffen. Met deze methode kan ook zeer zuivere alcohol worden gewonnen maar dan moet je drie of vier keer destilleren en goed filtreren door actieve kool. Maar het is ook mogelijk om met een keer destilleren zuivere alcohol te bereiden: de kolom destillatie. Die tweede manier is modern, en wordt op grote schaal in de industrie gebruikt. Naar de uitvinder heet ze dan Coffey-destillatie.

Als het om destilleren van kleine hoeveelheden gaat, niet meer dan een a twee liter beslag per keer, dan kan men voldoen met een glazen laboratorium-opstelling, bestaande uit een kolf, een 'brug', dat is een op de kolf sluitende buis die de functie vervuld van de zwanenhals en de ouderwetse ketel en die dan voert naar de koeler. Die koeler is eveneens van glas. Daaruit druppelt de gewonnen alcohol dan in een opvangflesje. De kolf wordt dan vertwarmd met een bunzenbrander. Met deze opstelling kan men destilleren als in een eenvoudige potstill. Ze kan uitgebreid worden met een eveneens glazen kolom, die in vele uitvoeringen bestaat. O.a. zijn er kolommen die met raschigringen (waarover later meer) zijn gevuld of waarvan het condensatie oppervlak is vergroot door uitstulpingen in de binnenste glaswand te maken (spijkerkolom). Als een glazen opstelling wordt gebruikt dan dient men liefst geslepen aansluitingen te gebruiken en te onthouden dat glas breekbaar is en alcohol brandbaar. Ventileer de ruimte, zorg dat daar weinig brandbaars aanwezig is, en gebruik de methode alleen voor kleine hoeveelheden. Het betreffende glaswerk is bij de handel in laboratorium-apparatuur verkrijgbaar.

Voor de pot-still methode heb je een eenvoudig maar zeer goed functionerend destilleer-apparaat nodig. Dat maak je met behulp van een ketel (zie onder), een gasbrandertje om te solderen, soldeer, soldeervet en diverse koperen onderdelen uit de waterleidingbranche. Plus uiteraard wat gereedschap , zoals een ijzerzaag, schuurpapier e.d. Als ketel kun je elk soort grotere stevige pan of gamel gebruiken, als er maar een deksel op past, waarin een gat kan worden gemaakt. Een bevriende loodgieter die koperen plaat kan bewerken is handig, maar niet noodzakelijk. Buitengewoon handig zijn de zware aluminium melkemmers die vroeger deel uitmaakten van een melkmachine, voordat de melk met een leiding naar een koeltank werd gevoerd. Het zijn emmers van zo'n 30 liter inhoud, met een deksel, waarin verschillende openingen. De deksel sluit op de emmer met een gummiring en wordt door het hengsel van de emmer op zijn plaats gehouden.

De ketel moet 30 % meer inhoud hebben dan je van plan bent in een keer te destilleren. Dus voor 20 liter heb je een ketel van 30 liter nodig. Een zeer goede ketel is te vervaardigen van twee roestvrij stalen schalen die omgekeerd op elkaar worden gezet. Het best zijn de schalen met flensranden, die dan tegen elkaar kunnen worden gelast. Dat geeft een ketel met een voor destilleren zeer gunstige vorm. Die schalen worden als normale gebruiksvoorwerpen verkocht, wat ze veel goedkoper maakt dan 'op maat' gemaakte ketels. Maar als je een grote gamel gebruikt waarvan de deksel misschien niet helemaal luchtdicht sluit dan is dat probleem makkelijk te ondervangen. In Spanje, in de bekende wijnprovincie Rioja zag ik voor het eerst de oplossing van de afdichting: maak van bloem en water een eenvoudig deeg en stop daar alle naden mee dicht. Na de destillatie is het deeg een soort simpel brood geworden, voor de kinderen in Rioja een tractatie. Op de opening van het deksel moet het condensatie-deel (de destillatiekolom) van de stookketel worden bevestigd. De soldeerder kan hier aan het werk. Een goede destillatiekolom bestaat uit een koperen buis met een doorsnede van 50 mm en een lengte van 60 cm. Met verloopstukken wordt de kolom aangepast aan de opening van de deksel van de ketel. Aan de bovenzijde wordt de kolom voorzien van een T-stuk met 16 mm. De destillatiekolom kan los rusten in een pijpfitting van dezelfde maat, die dan op de deksel van de ketel is gesoldeerd. De afdichting gebeurt dan met deeg. Handiger is het als de kolom met een schroefdraad aan de deksel kan worden bevestigd. Dat hoeft ook weer niet dampdicht te gebeuren; ook hier kan de afdichting met deeg geschieden.

Aan de bovenzijde, in het horizontale verloop van 16 mm wordt dan een gebogen 16 mm koperen pijp (de zwanenhals) bevestigd, waardoor de alcohol kan afvloeien (de verticale 16 mm opening dient voor de thermometer, waarover later meer). Die pijp wordt voorzien van een koelmantel, en wel aldus: om het omlaagvoerende deel van de afvoerpijp wordt met twee verloopstukjes een mantel van een 25 cm lange pijp, 20 of 25 mm doorsnee bevestigd. Die mantel is aan beide zijden voorzien van een T-stuk 20 of 25 mm, waaraan twee pijpjes die met slangen en klemringen kunnen worden voorzien. De onderste slang kan dan worden aangesloten op de koudwaterkraan, en de bovenste kan uitlopen in de gootsteen. Door de kraan meer of minder te openen kan men de koudwaterstroom en dus de koeling regelen. De afvoerpijp kan los in de kolom worden geschoven en tijdens het stoken afgedicht worden met deeg. De hier beschreven ketel voldoet zeer goed. Maar met een paar verbeteringen kan men een modern destillatie-apparaat contrueren waarmee in een, hoogstens twee keer zuivere alcolhol kan worden bereid, waarbij dan overigens wel de karakteristieke vruchtensmaak verdwijnt.

Wie de mogelijkheid heeft om de kolom van roestvrij staal te (laten) maken in plaats van koper, bereikt een verbetering, omdat koper de warmte eigenlijk iets te goed geleid. Nog beter is het om de kolom te vullen met zogenaamde raschig-ringen. Dat zijn ringetjes van porcelein. Ook kogeltjes of stuiters voldoen, of de ouderwetse kleine porceleinen isolatoren waarlangs vroeger de electriciteitsdraden werden gevoerd. Deze porceleinen ringetjes vergroten de oppervlakte van de kolom waarop de damp kan beslaan. Het voordeel daarvan is dat de andere bestanddelen dan onze alcohol al in de kolom condenseren en weer omlaag druppelen; ze komen dus niet in de opgevangen gedestilleerde vloeistof terecht. Als de kolom gevuld wordt met die ringetjes moet ze wel voorzien zijn van een plaatje met gaatjes aan de onderkant, zodat de ringen blijven liggen. ook is het dan handig dat de kolom geopend kan worden om de ringen af en toe schoon te maken. Dat kan gebeuren met heet water en afwasmiddel; wel goed afspoelen.

Nog een derde verbetering is om volgens tekening de bovenste 10 cm van de kolom schuin af te zagen en met 'omgekeerd verstek' weer te bevestigen. De overgang van stijgen naar dalen van de damp wordt dan vergemakkelijkt. De destillatiesnelheid wordt verhoogd door een kolom van 60 of 70 mm diameter te nemen in plaats van 50 mm. De handige soldeerder kan ook de koelwatercirculatie nog wat verbeteren volgens onderstaande tekening.

De kolom wordt dan wat voorgekoeld, waardoor ongewenste foezels e.d. terugdruipen in de ketel. Met al deze verbeteringen heeft men dan een ketel die qua werking sterk op een verkleinde uitgave van een modern industrieel destillatie apparaat lijkt. Met zo'n apparaat worden dranken als wodka, gin, de meeste genevers, grainwhiskey, enz gestookt (whisky zonder e is Schots of Iers, Amerikaanse, Canadese en andere whiskey heeft een e). Deze laatste 'moderne' ketel is dus eigenlijk niet geschikt voor de wijndestillaten als cognac ed. Maar voor wie zich uitsluitend op suiker/water mengsels werpt is ze zeer geschikt. Als je over beide mogelijkheden wilt beschikken dan kun je de beschreven verbeteringen aanbrengen maar bij de pot-still methode laat je dan de raschigringen weg en gebruik je de onderste koelpijpjes niet. Dan functioneerd de kolom als pot-still. En als al die verbeteringen je te veel of te ingewikkeld zijn dan gebruik je de eerst beschreven ketel maar destilleer je het suiker/water beslag drie of vier keer en filter je het zorgvuldig. Op die manier kun je natuurlijk ook uit gegist fruit, wijn dus, heldere smaakloze alcohol stoken. Bij industrieel gestookte alcoholische dranken is het niet ongebruikelijk dat beide manieren van stoken naast elkaar plaats vinden en dat de resultaten gemengd worden. Men mengt daarbij een kleiner deel 'pot-still' of 'ketelgestookte' drank met een groter deel kolomgedestilleerd. Dan mag toch het predikaat 'ketelgestookt' gebruikt worden. Zowel de meeste cognac als blendwhisky en de paar nog drinkbare genevers komen op die manier tot stand. Verder verschilt de regelgeving per land, afhankelijk van de lobbykracht van de fabrikanten. Ze is voornamelijk bedoeld om verwarring te zaaien. Dat geldt voor het gebruik van sterren, predikaten als zeer oud, Napoleon, korenwijn, dubbel gebeid en noem maar op.

KOOKSTENEN. Het wil wel eens gebeuren dat de ketel moeilijk te regelen is: de inhoud kookt te plotseling, schuimt door de afvoer naar buiten. Dat wordt vrijwel altijd verholpen door te werken met goed geklaarde wijn of beslag, door de warmtebron te regelen en door de ketel niet verder dat tot 65 % te vullen. Maar als je desondanks problemen houdt met overkoken dan kan je de bodem van de ketel bedekken met 'kookstenen', bv. 1 liter marmergruis of de al genoemde raschigringen. Daardoor wordt de warmte gelijkmatiger en rustiger verdeeld.

THERMOMETER. Om het verloop van het distillatieproces te kunnen volgen en beheersen is het nodig om de temperatuur goed te meten. In de verticale opening van het bovenste T-stuk moet dan ook een thermometer (kookthermometer) worden bevestigd, met een gummipakking of met deeg. Breng je, zoals beschreven, een 'omgekeerd bestek' op de kolom aan dan zal op het hoogste punt van de kolom een opening moeten worden gemaakt waarin de thermometer past. Zoals we verderop zullen leren is de temperatuurregeling belangrijk voor het eindresultaat. We moeten dus een goede thermometer hebben. Goedkope thermometers hebben soms een afwijking. Als je niets anders hebt dan moet je tenminste die afwijking onderzoeken door de thermometer in kokend water tehouden. Als hij daar een afwijking vertoont, van bijvoorbeeld 2 graden celcius dan moet je die afwijking ook doorberekenen bij andere thermometerstanden.

WARMTEBRON. De ketel moet natuurlijk verhit worden. Dat gaat goed op het gas. Als de ruimte tussen gasfornuis en afzuigkap te laag is voor je apparaat kun je een eenpitscomfortje aanschaffen. Een electrisch plaatje gaat natuurlijk ook, maar is iets minder precies te regelen. Overigens moet je er aan denken dat alcoholdamper zeer brandbaar zijn; als er risico is voor lekkende dampen kun je beter verwarmen met een electrisch plaatje. Zeer geraffineerd was de in de stookketel ingebouwde verwarmingsspiraal uit een wasautomaat die ik ooit in Zweden mocht bewonderen. Een andere mogelijkheid om ontbrandingsrisico bij gasgebruik tegen te gaan is om gebruik te maken van een lange afvoerbuis (zwanehals), zodat de alcohol een flink eind van de gasvlam neerdruppelt.

FILTREERAPPARAAT. Apparaat is een wat groot woord voor dit simpele maar belangrijke gereedschap. Wat je nodig hebt is een stuk pvc-pijp van 150 cm lengte en 40 mm doorsnee. Daarnaast een flinke trechter die in of liever nog nauwsluitend om de pijp past en een roestvrije klemband waarmee je dubbel filtreerpapier of filtreerdoek om de onderkant van de pijp kunt bevestigen. Tussen trechter en pijp mag geen lekkage optreden; lijm of kit (bestand tegen alcohol) is de oplossing. De pijp wordt gevuld met actieve kool in korrelvorm, korrelgrootte 0,25 tot 1 mm. Kool van b.v. norit. De onderzijde van het filterapparaat hangt uiteraard in- of boven een kan en het hele filter moet zo bevestigd of opgehangen worden dat het niet omvalt, bv. met een beugel aan de wand, of met klemmen aan een fotostatief. Een dergelijk filter is trouwens ook zeer goed te gebruiken voor het zo langzamerhand ondrinkbaar wordende drinkwater in Nederland. Afhankelijk van de vervuiling en het chloorgehalte kun je dan meer of minder kool gebruiken, maar het kan in ieder geval geen kwaad om het water dat je gebruikt om wijn of moutbeslag te maken eerst door een fikse koffiefilter (type melita) met actieve kool te filtreren, of anders door het beschreven filtreerapparaat met 20 cm kool geladen.

INGREDIENTEN

WATER. Waar kraanwater drinkbaar is kan het meestal gebruikt worden. Soms wil het gisten niet goed op gang komen. Dat kan liggen aan een hoog chloorgehalte. In dat geval filtreren door een half tot een deci liter actieve kool. Bij erg kalkrijk water kan het geen kwaad wat citroenzuur, zo'n 10 gram per 20 a 25 liter water toe te voegen om de Ph-waarde te verbeteren. Tap het water uit de douche, dan neemt het meer zuurstof op.

WIJNSTEENZUUR, CITROENZUUR voor het regelen van de Ph-waarde, de zuurgraad van het water. Beide zuren zijn in kristalvorm verkrijgbaar bij de drogisten als De Bottelaer.

SUIKER. Gewone kristalsuiker kan niet zondermeer vergist worden. Daartoe moet ze worden omgezet in invertsuiker. Dat doen de gistcellen al voor ons, maar we kunnen dit proces bespoedigen door zelf de suiker in water op te lossen, in water waarin per liter 2 gram citroenzuur of wijnsteenzuur wordt opgelost. In 2 liter water, opgewarmd tot 70 a 80 graden celcius kun je dan 4 kilo suiker oplossen. De oplossing moet ongeveer een kwartier op die temperatuur gehouden worden (tegen de kook aan mag ook), dan is de kristalsuiker omgezet in ongeveer gelijke delen fructose en glucose en dat zijn suikers die wel vergistbaar zijn. Er is nu 5 liter invertsuikeroplossing, voldoende voor 20 tot 25 liter moutbeslag volgens de volgende tabel:

20 liter beslag + 5 liter invertsuikeroplossing - ongeveer 13,2 % alcohol

25 liter beslag + 5 liter inversuikeroplossing - ongeveer 10,6 % alcohol

GIST. Met bakkersgist is 13,5 a 14 % alcoholgehalte wel zo ongeveer het hoogst bereikbare, daarboven houden de gistcellen op met het omzetten van suiker in alcohol. Het heeft dus geen zin om meer suiker in de beslagoplossing te doen. In tegendeel: het moutbeslag wordt er door verontreinigd en bij het destilleren kan de in het beslag overgebleven, niet vergiste suiker 'aanbranden' als een soort caramel. En ook dat geeft verontreinigingen. Voor 20 a 25 liter moutbeslag wordt 200 tot 250 gram gist gebruikt. Het is zelfs zo dat een moutbeslag met een alcoholgehalte boven de 10 % al meer verontreiniging bevat dan een beslag van 10 %. Die verontreinigingen zijn wel weg te filteren maar het is beter om ze helemaal niet te hebben. Daar staat tegenover dat een beslag met een lager alcoholgehalte natuurlijk ook minder alcohol oplevert, met andere woorden dat je per hoeveelheid gedestilleerde alcohol meer beslag moet verwerken, wat meer warmte (gas of electriciteit) kost.

Speciale wijngisten halen een iets hoger alcoholpercentage, tot 18 %. De genoemde fructose en glucose zijn hun natuurlijke voeding, ze gaan dus wat langer door. De hoeveelheid gebruikte wijngist staat op de verpakking. Koop je een grotere verpakking, houdt dan hoeveelheden aan van 5 gram per 20 a 25 liter moutbeslag. Met wijngist kan er een sterker suikeroplossing worden gebruikt:

20 liter beslag + 5,25 liter invertsuikeroplossing - ongeveer 14 % alcohol

20 liter beslag + 6 liter invertsuikeroplossing - ongeveer 16 % alcohol

(als je fles of gistvat ten hoogste 25 liter bevat dan moet je wat minder water nemen). Ook hier geldt dat je bij een lager alcoholpercentage minder verontreinigingen in het beslag krijgt, en dus zuiverder alcohol na het destilleren. Opnieuw dus een keuze tussen meer filtreren en meer gas- of electriciteits verbruik. Wanneer uitgegaan wordt van wijn speelt dit probleem minder omdat de foezels in de wijn voor een deel de smaak van de 'cognac' of ander uit de wijn gedestilleerde brandewijn uitmaken, mits voldoende gelagerd en zorgvuldig gestookt. Zie daarvoor het hoofdstuk wijndestillatie.

VOORKULTUUR. Wanneer wijngist wordt gebruikt is het aan te raden om de gist om te zetten in een voorkultuur. Daardoor verloopt het gistingsproces regelmatiger en men verhindert makkelijker dat vreemde gisten en andere smetten het moutbeslag bedreigen. Recept: 3 gram wijnsteenzuur of citroenzuur en twee ons fijngehakte rozijnen worden in een melkfles gedaan. Let er op dat de rozijnen geen conserveringsmiddel bevatten, want dan komt de gisting niet op gang. Hieroverheen giet men een halve liter kokend water (zet de fles op een doek of een plankje zodat ze niet knapt van het kokende water). Een prop watten los in de hals en wachten tot het water is afgekoeld tot beneden de 25 graden celcius. Wees zorgvuldig met de temperatuur: boven de 30 graden sterven de gistcellen. Dan de wijngist toevoegen en flink omschudden. De prop watten weer terug in de hals. Na uiterlijk drie dagen begint meestal het gisten. Tussen dan en drie dagen later dient de voorkultuur gebruikt te worden. Voldoende voor 20 tot 25 liter beslag.

DIAMMONIUMFOSFAAT - DICALCIUMFOSFAAT. Dat klinkt ingewikkelder dan het is, het gaat om stikstof en fosfor, kunstmest voor de gistcellen. Het wordt verkocht door o.a. De Bottelaer onder de naam gistvoedingszout en per 20 liter water gebruiken we 5 tot 10 gram. Er bestaan variaties met een toevoeging van vitamine B, wat soms helpt bij trage gisting. Die vitamine plus nog wat enzymen zijn ook afzonderlijk verkrijgbaar.

ACTIEVE KOOL. Om te filtreren hebben we actieve kool nodig. Deze kool heeft in verhouding tot zijn inhoud een enorme oppervlakte, tussen de 400 en 1500 vierkante meter per gram ! Voor het door ons beschreven filter moet de korrelgrootte ongeveer als grof gemalen koffie zijn, d.i. 0,25 tot 1 mm.

KLARINGSMIDDEL. Wanneer het gisten is afgelopen moet het moutbeslag (of de wijn) helder zijn. Maar dat is niet altijd het geval. Dan dient men de vloeistof te klaren. Dat gebeurt met bentoniet, gelatine of vislijm. Bentoniet is een soort klei dat zwevende deeltjes bindt en doet zinken. Verder zijn er nog vele soorten klaringsmiddelen, zoals amylaseklaring en kiezelklaring etc etc, allemaal via De Bottelaer in de handel. De gebruiksaanwijzing staat er bij. Maak proefjes met kleine hoeveelheden beslag om uit tevinden wat het beste bevalt.

BESLAGSCHEMA

A. Op een 25 liter jerrycan of het gistvat wordt met streepjes aangegeven wat het niveau is van 15, 21 en 23 liter.

B. Breng 2 liter (indien nodig gefiltreerd) water aan de kook. Regel de warmte zodat het water suddert. Voeg al roerend 10 gram citroenzuur toe. Los dan 4 kilo suiker op onder voortdurend roeren. Laat de oplossing 15 minuten sudderen op klein vuur.

C. Deel de oplossing in 2 gelijke delen. Zet een deel in de koelkast. Vul de jerrycan met 15 liter water uit de douche of kraansproeier (waardoor lucht en dus zuurstof aan het water wordt toegevoegd). Het toe te voegen water kan indien nodig gefiltreerd worden door 1 dl. actieve kool. Er zijn stokers die zweren bij de toevoeging van een paar ons rijst, tarwe of ander graan of ook wel spliterwten aan het beslag. Sommigen koken deze granen of peulvruchten even mee met de suikeroplossing. In ieder geval waren de producten zeer drinkbaar.

D. Voeg nu ook het gistzout en de gist toe en sluit de jerrycan af met het waterslot. De gist kan het best even in een klein beetje lauw water, waarin twee theelepels suiker zijn opgelost, worden geroerd. Wanneer wijngist wordt gebruikt dan kun je die ook zo toevoegen maar beter is het gebruik te maken van de voorkultuur. Vul aan tot 21 liter met water uit douche of sproeier. Wanneer een mandfles wordt gebruikt in plaats van een jerrycan dan moet er wat minder water worden toegevoegd, ongeveer tot aan het breedste oppervlak van de fles. De reden hiervoor is dat bij het gisten vooral de eerste dagen zeer veel koolzuurgas vrijkomt, dat aan de vloeistof moet ontsnappen en daarvoor een flinke oppervlaktespiegel nodig heeft. Als de koolzuur niet kan ontsnappen verzuurt ze de vloeistof en dit remt het gistproces. Bij hevig gisten is het beter om de eerste dag geen water in het waterslot te doen. Het spuit er dan in ieder geval uit en de koolzuur stroomt zo snel weg dat er geen lucht en vreemde bacterien of gistcellen in de jerrycan of fles kunnen binnenkomen. Waar de gistcellen erg van houden is een toevoeging van een blikje tomatenpuree per 20 a 25 liter moutbeslag. Dat geeft een flinke injectie vitamine en andere gistvoeding. Hetzelfde effect kan worden bereikt met een pakje liefst fijngehakte rozijnen, waarbij we er dan wel op moeten letten dat deze geen conserveringsmiddel bevatten. Ook kan men een blikje geconcentreerde sinassappelsap, zonder conserveringsmiddel toevoegen.

E. Het kan nu even duren, tot twee a drie dagen, voordat het gistingsproces op gang komt, maar maak je niet ongerust, het gebeurt. Na 1 dag gisten voegen de andere helft van de invertsuikeroplossing toe plus nog 10 gram gistvoedingszout. Dagelijks moet de fles of jerrycan twee maal flink omgeschut worden.

F. Het gistproces is wat ons betreft afgelopen als de bubbels uit het waterslot met een tussenpauze van anderhalve minuut verschijnen.

G. Voeg nu het klaringsmiddel, de bentoniet, gelatine, vislijm, kiezel of amylase toe, en wacht tot het beslag geklaard is, gewoonlijk na een uur of vier, uiterlijk na een etmaal. Met de hevel kan het beslag nu, zonder de neerslag op de bodem die voornamelijk uit gistcellen bestaat, overgeheveld worden in de destillatieketel. De neerslag wordt weggegooid en de mandfles of het gistvat wordt meteen goed schoongemaakt. Bij een mandfles kan een stukje pannespons aan een buigbaar ijzerdraad goede diensten bewijzen.

WAAR MOETEN WE NOG MEER OP LETTEN ? De temperatuur. Het gistproces voltrekt zich het best bij een temperatuur van 22 a 25 graden celcius. 25 graden is een wat hoge kamertemperatuur, maar de gist werkt ook al bij 20 a 22 graden. Een voorkomende vergissing is dat de ruimte bijvoorbeeld bij de verwarmingsketel wel 25 graden warm is, maar de betonnen vloer bij voorbeeld maar 16 graden. Dan moet je de fles of jerrycan op een stoel zetten anders trekt de kou op in het beslag en komt de gisting niet goed op gang. Wie erg gesteld is op de maximale temperatuur (wat een sneller gistingsproces oplevert) kan een aquarium-dompelaar aanbrengen, maar persoonlijk vindt ik dat wat overdreven. Een warmtelamp met thermostaat in een kast (die overigens wel moet ventileren) werkt ook, vooral als de temperatuur in huis onder de 20 graden is. Verder kun je de fles of het gistvat in een hooikist zetten of in een met piepschuimplaten beklede kist. Laat hier anders de fantasie werken, maar zorg dat de temperatuur ook niet te hoog oploopt.

VENTILATIE. Als het beslag in een kast of afgesloten ruimte gist, moet er wel enigszins geventileerd worden. De productie van koolzuurgas is namelijk niet gering. Bij de vergisting van 20 liter beslag tot een alcoholgehalte van 12 % komt 1000 liter koolzuurgas vrij !

GEUR. De vloeistof hoort tijdens het gisten redelijk fris te ruiken, maar soms wil er wel eens een typisch bijluchtje optreden, vervelend ook voor eventuele buren. Wie daar een hekel aan heeft kan het uitstromende koolzuurgas via een slang en het waterslot van de wc-pot of via een aansluiting zoals voor de was- of afwasmachine naar het riool afleiden.

HOEVEELHEID. De vergisting verloopt beter en actiever bij grotere porties beslag. Bovendien is er minder gist nodig per liter beslag. Dus met enige routine kan het zin hebben om grotere hoeveelheden te overwegen, bijvoorbeeld 50 liter in plastic tonnen of grotere mandflessen (tot 60 liter). Ook dan de mandfles niet helemaal vullen maar een grote oppervlakte-vloeistofspiegel vrijlaten voor het wegstromen van het koolzuurgas. Als voor 20 tot 25 liter 250 gram gist wordt gebruikt dan is voor 50 tot 60 liter 400 gram genoeg. Bij 1000 liter wordt professioneel 1500 gram gist gebruikt.

HET STOKEN

Voordat er gestookt wordt controleren we de ruimte op ventilatie. Houdt verder voor de zekerheid een klein brandblussertje of een emmer zand bij de hand. Het stoken of destilleren houdt in dat men het beslag verhit tot het kookpunt van de alcohol, 78,3 graden celcius. De alcohol gaat nu in dampvorm over en condenseert, dat wil zeggen wordt weer vloeistof doordat we die damp afkoelen. Hoe langzamer dat gebeurt, hoe zuiverder alcohol van het soort dat we willen hebben (ethylalcohol) we verkrijgen. Het beslag, we herhalen het maar even, bevat een hoeveelheid andere stoffen, die we niet of zo weinig mogelijk willen meedestilleren of overhalen, zoals onze voorouders dat noemden. Gelukkig hebben de meesten een hoger kookpunt, dus op kleine hoeveelheden na blijven ze bij zorgvuldig destilleren in de beslagrest achter.

De meest gevreesde verontreiniging is die met methyl-alcohol. Gelukkig heeft deze een kookpunt dat lager ligt dan de gewenste ethyl-alcohol, namelijk 65 graden celcius. Bovendien komt ze in ons beslag of wijn nauwelijks voor. Maar door bij het opwarmen de temperatuur een kwartiertje op die 65 graden te houden destilleert men de eventuele methyl er uit. Wat dan opgevangen wordt kan met de voorloop worden weggegooid. Onze voorouders destilleerden met een eenvoudige ketel, een eenvoudige helm en een eenvoudige koeling. Ook omdat ze nauwelijks theoretische kennis hadden over wat er nu eigenlijk gebeurde kwamen ook de ongewenste bestanddelen, de foezels, mee. Dat ondervingen ze door de gedestilleerde vloeistof weer aan te lengen met water tot een sterkte van ongeveer 50 % en haar dan opnieuw te destilleren, tot wel 3 maal toe. In ouderwetse destilleerderijen heet dat nog zo te gaan, maar dat kost dus tijd en energie. De moderne industrie gebruikt kolom-destillatie die in principe niet verschilt van de destillatie waarmee men aardolie in lichtere en zwaardere producten scheidt. Het proces heet dan ook fractioneren. Gebruiken we een eenvoudig apparaat dan zullen we, als we uitgaan van een gegist water-suiker mengsel als moutbeslag, twee tot vier maal moeten destilleren en filtreren door een koolfilter.

Gaan we uit van zelfgemaakte wijn, waarover later meer, dan kan het juist de bedoeling zijn om een deel van de foezels te behouden. De aldus verkregen alcohol, zoals cognac, calvados, kirsch ed. verkrijgt haar bouquet nu juist doordat bij langere lagering (bewaren) die foezels omgezet worden in andere stoffen, meestal esters, die de typische fruitsmaak geven. Met het kolom-apparaat dat we hebben beschreven kunnen we zeer zorgvuldig destilleren. Het is dan genoeg om slechts eenmaal te destilleren. Tijdens het destilleren loopt de temperatuur op de bodem van de ketel omhoog. Eerst tot de temperatuur waarbij onze alcohol gaat koken, maar naarmate er meer alcohol weggedestilleerd wordt loopt de temperatuur verder op. Op het laatst is ze vrijwel 100 graden, het kookpunt van het water, dat immers het grootste deel van het beslag uitmaakt. Dan zou ook dat water gaan koken en meedestilleren. Dat gebeurt dan ook in de ketel, maar die damp van het water koelt in de kolom af en condenseert dan, met de meeste foezels, op de raschigringen, de stuiters of de isolatoren waarmee de kolom gevuld is. Ze druipt weer terug in de ketel, terwijl de alcoholdampen van onze ethylalcohol wel verder stijgen en de ketel verlaten. Niet alleen verkrijgen we dus zuiverder alcohol, we kunnen ook meer alcohol van een hoog percentage winnen uit het moutbeslag. Omdat men de temperatuur in de kolom zorgvuldig kan regelen met de koelwaterstroom en de warmtebron blijft de temperatuur in het bovenste deel van de kolom constant iets onder het kookpunt van onze alcohol, dus 78 %. Daarom bevestigen we de thermometer ook het liefst boven in de kolom, waar de temperatuur het belangrijkst is. Wanneer de kolom doorboord is met twee koelwaterbuisjes kunnen we de grove instelling regelen met de vlam. De fijn instelleing bepalen we dan met de koelwaterstroom. Anders moet de instelling alleen met de hoogte van de warmtebron worden bepaald. Er zijn wat foezels met een veel lager kookpunt dan alcohol en water, bijvoorbeeld aceetaldehyde dat al bij 21 graden kookt. Deze foezels waaronder ook een klein deel aceetal en wat aromaten komen dus met het allereerste destillaat naar buiten. Dat eerste kleine beetje alcohol heet de 'voorloop' en wordt bij de cognac destillatie 'la tete' genoemd. Ze wordt opgevangen en weggegooid, of, bij cognac, weer bij het volgende destillaat gevoegd. Voor wie wat meer van de theorie wil weten het volgende: in de kolom is sprake van een aantal nieveau's, de bodems. Daarbij loopt de alcoholconcentratie eerst snel en dan langzamer omhoog, terwijl de temperatuur steeds een fractie lager wordt. De verhouding tussen die 'bodems', 8 in getal, wijzigt zich tijdens het destillatieproces, naarmate er meer alcohol uit de vloeistof verdampt. In werkelijkheid is de afstand tussen de bodems niet gelijk. Onderin de kolom is de afstand tussen de bodems groter en bovenin is ze zeer klein. Dat betekent dat als je de temperatuur flink verhoogt, je wel een snellere stroom alcohol krijgt, maar van een veel minder zuiver gehalte, omdat je dan de bovenste 3 tot 6 bodems er in een keer uitstoot. Daarom is langzaam stoken en de precieze regeling belangrijk voor wie met 1 maal destilleren een zuivere alcohol wil verkrijgen. Als het apparaat helemaal goed is ingesteld, dan houdt de vloeistofstroom vanzelf op als de gewenste alcohol gedestilleerd is. Dat betekent dat warmtebron en koelwater zo op elkaar zijn ingesteld dat de temperatuur aan de top van de kolom niet of nauwelijks boven de 78 graden komt. Als de alcohol dan verdwenen is druipt alle verder verdampte vloeistof terug in de ketel, een proces dat theoretisch eeuwig, maar in de praktijk uren door kan gaan. Een goed afgesteld apparaat behoeft dus nauwelijks bewaking. Maar het duurt wel even voordat een apparaat zo goed is afgesteld dus voorlopig dient men wel aanwezig te blijven. We tappen dus het kristalheldere beslag over in de destillatieketel met behulp van de hevel. We vullen de ketel voor 2/3, zodat er ruimte over blijft voor het koken. De rest van het apparaat wordt in elkaar geschroefd en de warmtebron aangezet. Sluit zoals beschreven de openingen af met brooddeeg en zet heel zachtjes het koelwater aan.

DE HET RUSTIG AAN, DESTILLEREN BEHOEFT TIJD. Het duurt een tot drie uur voordat de ketel op temperatuur is. Hoe lang precies hangt natuurlijk af van de grootte van de warmtebron en de hoeveelheid beslag. Dan komt, eerst druppelend, dan met een zeer fijn straaltje de destillatie op gang. De eerste 5 cl, een ruim borrelglas, de al genoemde voorloop of tete, wordt weggegooid. Ze bevat foezels die tussen de 2 1en de 65 graden verdampen. Schadelijk zijn ze niet, maar het verbetert de smaak als ze verwijderd worden. Ook de eventuele wel schadelijke methylalcohol verdwijnt zoals we al beschreven hebben, met de voorloop. Nu stellen we de precieze temperatuur in. Ideaal is een temperatuur van 78 graden aan de bovenkant van de kolom. Zoals we beschreven hebben is dat makkelijker te bereiken bij een gevulde, gekoelde kolom. Maar anders, bij een eenvoudiger apparaat blijven we toch streven naar een temperatuur tussen de 79 en 80 graden en liever niet ver daarboven. Dan stook je namelijk wel te veel foezels mee, en moet je de alcohol die bij die hogere temperatuur vrijkomt zuiveren of nog eens destilleren. Wat we nu stoken zou logischerwijze de middenloop heten, maar dat woord wordt niet gebruikt. Het heet in de geneverstokerij bestnat. Het kan gebeuren dat de ketel plotseling begint over te koken. Dan is er iets niet in orde. Ofwel is de ketel te vol, ofwel is de temperatuur te hoog. Wat dat betreft is een gasvlam beter te regelen dan een electrisch plaatje dat altijd nog even na-ijlt als je het lager draait. Er bestaan schuimdempende middelen om dat overkoken tegen te gaan maar het is beter om de afstelling van temperatuur en koeling te berbeteren. Het hangt van de hoeveelheid beslag beslag en de kwaliteit en afstelling van de ketel af wanneer het proces voorbij is. De opvang van het bestnat kan het best gestopt worden als het alcoholpercentage ongeveer 55 % is (alcoholmeter). Een grove indicatie is dat ze nog brandt (op een theelepeltje) maar dan ben je eigenlijk al iets te laat en krijg je al iets te veel foezel mee. Hoe beter je apparaat en de afstelling, hoe later dat moment in het destilleerproces komt, en hoe meer ethyl-alcohol je hebt gewonnen.

Bij een minder goede afstelling merk je dat moment doordat de temperatuur plotseling begint op te lopen. De alcohol die dan nog gedestilleerd wordt is verontreinigd en moet apart worden opgevangen. Dat is de zogenaamde naloop. Als het veel is kun je haar de volgende keer meedestilleren, zodat ze dus eigenlijk twee keer gedestilleerd wordt. Boven de 90 graden kun je het proces beter stoppen en de vloeistof in de ketel laten afkoelen. Het is beter om de deksel niet te openen voordat de vloeistof tot lauw is afgekoeld, de damp van de hete vloeistof stinkt nogal, vooral door de achtergebleven foezels. Aan de andere kant moet men de ketel ook niet zo afsluiten dat er geen lucht door de kolom kan binnendringen: bij het koelen ontstaat een behoorlijke onderdruk, zodat de ketel in elkaar gedrukt kan worden of zo dat je de ketel nog maar heel moeilijk open krijgt. Zijn temperatuur en koeling heel precies afgesteld dan zakt de temperatuur vrij plotseling omlaag omdat er geen damp meer bij de thermometer komt: alle alcohol is overgehaald (gedestilleerd) en de resterende vloeistof condenseert al onder in de kolom en druipt terug in de ketel. Zoals gezegd kan dat dan een jaar zo door gaan; meer alcohol komt er niet. De destillatie van 20 tot 25 liter beslag levert op deze wijze 2 tot 3 liter alcohol van meer dan 90 % op, afhankelijk van het alcoholgehalte van het beslag. Was wijn de grondstof dan kan dat vanwege het hogere alcoholpercentage iets meer zijn, tot 4 liter. Deze alcohol kan bij een eenvoudig apparaat of wanneer de temperatuur niet goed verlopen is opnieuw worden gedestilleerd. Het is zeer belangrijk dat ze dan eerst met water verdund wordt tot onder de 50 % alcoholsterkte. Alcohol is namelijk zeer brandbaar en wie een ketel met onverdunde alcohol opzet kan net zo goed een ketel benzine koken. Ook als ze niet wordt omgedestilleerd wordt de alcohol verdund, en wel tot drinksterkte, wat een kwestie van smaak is, maar toch hoogstens naar 38 tot 40 %. Wanneer de alcohol van wijn is gestookt en dus wellicht niet gefilterd wordt dan kan het verdunnen het best gebeuren met natuurlijk bronwater of water dat door een dl. koolstof is gefilterd. Gebruik je gewoon kraanwater dan kan het voorkomen dat de verdunning wat melkachtig wordt. Dat is overigens ook achteraf met filtreren te verhelpen. Wanneer je van te voren al weet dat je twee of drie keer moet destilleren omdat je apparaat wat eenvoudig is, dan kan het eerste destilleren iets sneller en minder zorgvuldig gebeuren. De tweede of laatste keer betracht je dan de volle zorgvuldigheid, maar tussen iedere destillatie door wordt het mensel weer verdund tot onder de 50 %. Zie ook cognac-destillatie. Heb je echt zeer zuivere alcohol van hoge sterkte nodig, b.v. om zeer goede likeuren te maken, dan moet je de alcohol na het eerste destillaat verdunnen tot 50 %, dan filtreren door het koolfilter dat bij de verdunning immers het beste werkt, en dan opnieuw destilleren. Daarbij is het van belang dat de kolom aan de binnenlant en de kolomvulling ook schoon zijn. Kolom en vulling kunnen in heet water met afwasmiddel worden gereinigd en goed nagespoeld met schoon water. Alcohol die van een gegist water/suiker mengsel is gestookt wordt meestal gefilterd door de al beschreven filterinrichting. Daartoe wordt ze eerst verdund tot drinksterkte of tot 50 %. Het filter werkt effectiever in die verdunning en het water wordt op die manier meteen meegefilterd. Wie met een goed kolomapparaat bij 78 graden zorgvuldig destilleert en het resultaat tot onder de 50 % verdunt en filtert verkrijgt een betere borrel dan er te koop is, die smaakt als de fijnste wodka. Met vruchtenwijn verkrijgt hij superieure calvados, kirsch, marc of grappa, en door aftreksels te maken met geneverbessen of essences komt men tot zeer redelijke genevers of gins.

HET ORIGINELE STOKEN. De aftreksels van geneverbessen kan men ook maken door de bessen met het laatste destillaat mee te stoken. De ketel wordt dan beladen met bessen of andere vruchten, schillen van sinaasappelen of welk kruid men ook maar wenst. Dat kan gebeuren door de betreffende kruiden eerst enige dagen in de alcohol te laten trekken (macereren) en dan te destilleren, of zoals het vaak bij genever gaat, door de bessen in een mandje of filterdoek in de ketel boven de vloeistof te hangen. Wordt het betreffende destillaat te sterk aromatisch naar uw smaak, dan kan het worden aangelengd met alcohol die niet met bessen of kruiden is overgehaald.

DESTILLEREN VAN (VRUCHTEN)WIJN TOT COGNAC EN ANDERE EAU DE VIES. Deze methode is bruikbaar voor alle van fruit gemaakte wijnen, en kan met een eenvoudige stookketel worden uitgevoerd. De ketel wordt voor 2/3 met wijn gevuld. Men destilleerd tot er geen alcohol uit de ketel meer komt, waarbij dan met een simpele ketel al vrij veel water en de meeste foezels zijn meegekomen. Deze vloeistof, ongeveer een derde deel van de oorspronkelijke wijn wordt brouillis genoemd. De rest wordt weggegooid. Dit wordt driemaal herhaald, zodat we voldoende brouillis hebben voor een hele ketelvulling. Dan volgt het tweede destilleren, la bonne chauffage. Het eerste maatje, la tete, wordt apart opgevangen. Zij bevat de al eerder genoemde foezels die een lager kookpunt hebben dan de ethylalcohol. Nu volgt de eigenlijke cognac, die overigens glashelder is: de bruine kleur komt van de lagering op vat. We blijven doorstoken totdat de cognac ongeveer 55 vol % alcohol bevat. De rest, bij ons naloop genoemd, wordt uitgedestilleerd en apart opgevangen, totdat de ketel geen alcohol meer bevat. Dit destillaat wordt weer als brouillis beschouwd, samen met la tete. Tijdens het nu volgende jarenlange opslaan in eiken vaten krijgt de cognac zijn bruine kleur, terwijl de foezelolien overgaan in smaakstoffen. Daar zal niet iedereen op willen wachten en een eenvoudiger methode om de cognac of andere vruchtenbrandewijn sneller te laten rijpen is het mariabad, zoals onder lagering wordt beschreven. Voor de cognackleur kan dan de mandfles wat eikenspaan, liefst van een oud drankvat worden toegevoegd, die later weer wordt weggezeefd. Ook zijn er caramelachtige kleurstoffen in de handel. Na het verwarmen in het mariabad dient nog enige tijd lagering op mandfles of vat te volgen, hoe langer hoe beter. Er zijn overigens kleine eikenhouten vaatjes in de handel.

MARC, GRAPPA E.D. In wijnproducerende landen wordt de uitgeperste massa schillen en pitten, die natuurlijk ook gegist zijn, gebruikt om marc, grappa en dergelijke te maken. Daartoe wordt dan de massa, de pulp nog eens gedestilleerd. Dat is niet eenvoudig met ons soort ketel, omdat de pulp natuurlijk snel gaat aanbranden. In genoemde landen gebruikt men dan ook dubbelwandige ketels met een watermantel. Dat water wordt tot iets boven de 100 graden verhit met overdruk en een veiligheidsventiel. Alleen de zeer handige knutselaar kan zo'n ketel construeren. Dergelijke ketels zijn trouwens ook in gebruik voor andere vruchtenwijn, waarbij de gistende massa niet gezeefd, maar gelijk verstookt wordt. Wie zonder zo'n ketel toch marc wil stoken van de pulpresten van z'n appel-, peren of pruimenwijn kan dat doen door de massa iets met water te verdunnen tot een brei en dan heel voorzichtig te stoken om aanbranden te voorkomen of door de ketel in een mariabad te plaatsen. In dat laatste geval verkrijg je iets minder effect omdat het water in het bad natuurlijk nooit boven de 100 graden komt. Ga liever niet zelf experimenteren met overdrukketels !

DE VRIESMETHODE. We hebben al eerder vermeld dat je alcohol ook kunt destilleren door gebruik te maken van het verschil tussen de vriespunten in plaats van de kookpunten. Water bevriest zoals bekend bij 0 graden. Alcohol heeft een vriespunt van -117 graden en bevriest dus in natuurlijke omstandigheden niet. Wie over een vriesbox beschikt kan van die verschillen in vries- of stolpunt gebruikmaken. Eigenlijk komt voor dit proces alleen wijn als beslag in aanmerking. Beslag van suiker kan een onaangename smaak of lucht aan de 'vriesalcohol' geven. Een plastic jerrycan wordt voor 2/3 gevuld met (zelfgemaakte) wijn. Omdat de wijn bij bevriezing uitzet mag de can niet worden afgesloten, tenzij met b.v. een condoom, dat de uitzettende lucht kan opvangen. De can gaat in de vriesbox. Na bevriezing wordt de can omgekeerd opgehangen op een koude plaats want het ontdooien mag niet te snel gaan: dan komt er teveel water mee met de eerst uitdruppelende alcohol, die immers niet bevroren is. Om het proces nog meer te vertragen kan men de can op een tochtige plek hangen, met een natte doek omwikkeld. Een variant is om een sluitende pastic zak met wijn te vullen, haar te laten bevriezen, op een koele plaats op te hangen boven een schaal en er met een vork gaatjes in te prikken, waarna de alcoholrijke vloeistof er uit loopt. Het proces verloopt nog beter als we het beslag bevriezen als dobbelsteentjes of in de voor ijsblokjes in de handel zijnde plasticstrips waarin de vloeistof dan als kleine bolletjes bevriest. De opervlakte om te ontdooien is dan veel groter.

Met de alcohol komen ook de verontreinigingen mee uit de can. We moeten deze methode daarom alleen gebruiken met goed geklaarde, glasheldere wijn. Het heeft natuurlijk geen zin om alle ijs te laten ontdooien, dan heb je een even zwak mengsel als in het begin. Als ongeveer de halve massa ontdooid is stopt het proces. De gewonnen alcohol is nu hoogstens 20 % sterk. Daarom kan het proces nog een keer of twee herhaald worden. Dan bereik je een concentratie van 30 %. De overblijvende ijsmassa's kunnen overigens na ontdooien dienen als basis voor een nieuwe set wijn. Ook kan de ontdooiende drank dienen als licht alcoholische versnapering. De alcohol behoudt bij dit proces sterk de smaak van de wijn die er aan ten grondslag ligt. Die kan wel eens wat aan de zure kant zijn. Wil je die smaak niet dan moet ook deze alcohol gereinigd worden door actieve kool.

FILTREREN. Als we zuivere alcohol willen bereiden is het filtreren van groot belang. De amateur-stoker licht hier nogal eens de hand mee. Een onsje koolpoeder en een melitafilter worden genoeg geacht. Dat is jammer na alle moeite die al gedaan is om beslag te bereiden en te destilleren. Actieve kool is niet duur en een behoorlijk filter is goedkoop en eenvoudig te maken, zie beschrijving. Door de trechter wordt de actieve kool in de buis gegoten. De korrelgrootte bedraagt zoals gezegd tussen de 0,25 en de 1 mm, ongeveer grof gemalen koffie. Fijnere kool kan het filter verstoppen, grovere kool laatde alcohol te snel passeren. De vulling pakt na gewoon gieten genoeg opeen om de juiste dichtheid te bereiken. De trechter moet verder lekdicht aan de buis bevestigd zijn. Neem een grote trechter, van zo'n 2 liter inhoud, dan hoef je maar twee keer te vullen. Dek de trechter tijdens het filtreren af met een doek of deksel. Via deze link is een Engels verhaal over goed filtreren te lezen.

Voor het filtreren verdunnen we de alcohol tot beneden de 50 %. Voor het verdunnen gebruiken we gekookt, onthard en liefst door een dl. kool gefilterd water. Kook het water sudderend een kwartiertje door, daarmee slaan kalk, chloor en ook eventueel fluor neer of worden verwijderd. Breng in dit geval wat meer water aan de kook dan je nodig hebt, dan kan je het bodempje, waarin de kalk, weggooien. Het filterproces werkt beter bij verdunde dan bij onverdunde alcohol. Voordat we beginnen gieten we eerst een liter water door het filter om de kool te bevochtigen. Daarna filtreren we de alcohol. Er komt nu eerst water uit het filter, dat we apart opvangen en weggooien. Het filter verwerkt ongeveer 1 liter per uur. Wanneer de alcohol doorgelopen is gieten we opnieuw water op het filter. Dat drijft nog een flinke portie alcohol uit het filter. Pas wanneer er geen alcohol meer komt (dat kun je aan een druppel proeven) stop je de opvang. Het filter verwerkt ongeveer 5 liter verdunde alcohol. Daarna neemt de reinigende werking af, wat je kunt merken aan de smaak en de geur. Wie nog niet helemaal tevreden is met de 1ste filtratie kan de verbruikte kool verwijderen, het filter opnieuw, maar nu voor de helft met verse kool vullen en de alcohol opnieuw filteren. De 2de portie kool wordt overigens nauwelijks verontreinigd en kan dienen als halve vulling voor de volgende filtratie van 'nieuwe' alcohol.

LAGERING. Nu komt de vraag op of de verkregen alcohol meteen moet worden gedronken dan wel door lagering of rijping aan kwaliteit moet winnen. De meeste alcohol wint aan kwaliteit door haar 3 tot 6 maanden te laten rijpen. Bitters en likeuren en dranken die met diverse kruiden of essences worden aangelengd winnen zeer veel door ze enige weken of maanden rust te gunnen. Dat kan in flessen, bv. kleine mandflessen. Drie maanden geeft al een hele verbetering, langer schaadt niet.

Maar er is een methode omdat proces te verhaasten, en wel als volgt: vul een kleine mandfles met de verdunde alcohol en stel de fles in een mariabad, dwz een pan met water dat net zo hoog staat als de alcohol in de fles. Zet de fles zo mogelijk op een treefje of een schoteltje, zodat ze niet direct warmte opneemt van de bodem van de pan. Verwarm het water nu tot hoogstens 45 tot 50 graden. Laat de gesloten fles zo twee tot drie uur staan en let op dat de temperatuur niet oploopt. Schroef dan de dop (of haal de kurk) even van de fles. Je neus vertelt je wat er verdwijnt: rauwe alcoholgeur. Sluit de fles weer en laat haar afkoelen in het bad. Het versnelde lagerproces blijft nu nog enige dagen aan de gang en daarna is de alcohol 'jaren' verouderd. Hetzelfde proces is ook bruikbaar voor gekochte whiskey van mindere kwaliteit. Haal dan eerst een dl. uit de fles en vervang die door gedestilleerd water. Na afloop van de verouderingskuur kun je dan het verschil tussen de behandelde en de originele whiskey proeven !

WIJNBEREIDING. Wie over veel fruit beschikt, bijvoorbeeld appelen, pruimen of bessen zal wellicht zowel wijn als brandewijn willen maken. We beschrijven daarom ook hoe wijn moet worden bereid. Zelf wijn maken is simpel en goedkoop. Het belangrijkste is dat we schoon werken, met goed schoongemaakt gereedschap. Op basis van de meest voorkomende vruchten geven we hieronder een algemene werkmethode en een aantal speciale recepten, alsmede een lijst van gereedschappen en benodigdheden. Een groot deel van het gereedschap kwam ook bij het destilleren al ter sprake, maar voor het gemak gaan we uit van de volledige lijst.

UITRUSTING.

A. een gistkuip in de vorm van een houten tobbe, of wat meer voor de hand ligt, een plastc kuip, bijvoorbeeld een stevige vuilnisbin van tenminste 40 liter inhoud. Ook een grote keulse pot is goed bruikbaar. De Bottelaer verhandelt aardewerken gistkuipen van verschillende grootten. Deze gistkuip dient om het fruit te laten voorgisten, zoals we dat kennen van de gistkuipen met druiven in wijnlanden. Metalen zoals ijzer, zink, aluminium etc. zijn ongeschikt vanwege de inwerking van het wijnzuur op het metaal. Roestvrijstaal voor wie over die luxe beschikt, bijv. een kuip uit een wasserij, mag wel.

B. een, maar liefst twee mandflessen of de al beschreven plastic jerrycans of het gistvat van de illustratie.

C. een plastic hevel van het type dat de bodemdroesem niet meezuigt.

D. een zeef zoals die ook voor de bereiding van vruchtensap wordt gebruikt. Eenvoudig te maken door een stoel omgekeerd op tafel te zetten en tussen de poten zeefdoek te spannen.

E. roestvrije of plastic schaal om het gezeefde sap op te vangen.

F. plastic of roestvrijstalen trechter.

G. een waterslot met bijbehorende kurk dat in de mandflessen, de jerrycans of het gistvat past.

Wie de wijn als wijn wil drinken, en dat kan zeer goed, moet dan verder ook nog een hoeveelheid flessen hebben, plus de kurken om ze af te sluiten. Een kurk-apparaat is dan ook handig. Wordt de wijn gedestilleerd dan zijn er minder flessen nodig.

DE GIST. Voor wijnbereiding kunnen we beter wijngist gebruiken. Het gewone bakkers- of biergist brengt het gistingsproces welliswaar op gang maar de wijn wordt als wijn minder drinkbaar. Bevendien levert wijngist een hoger alcohol-percentage met minder verontreinigingen op. In tegenstelling tot wat men in het algemeen gelooft is het niet de druif maar voornamelijk de gist die het karakter van de wijn bepaalt. Daarom kunnen bepaalde wijntypen in ver uiteen gelegen streken worden geteeld. Op bepaalde druiventypen gedijdt een bepaalde gist beter dan andere typen. Ook de Franse en Italiaanse boeren maken wat dit betreft gebruik van de ontwikkelingen in de techniek. Die hebben het namelijk mogelijk gemaakt om de gist die de wijn doet ontstaan te isoleren van alle duizenden andere gisten die in de natuur voorkomen. Die wijngist wordt dan verder gekweekt en veredeld en in gedroogde vorm verkocht. Hier te lande in kleine porties, in Frankrijk, Duitsland of andere wijnproducerende landen in literblikken. Komt volgens de boer de natuurlijke gisting niet snel genoeg op gang, bv. doordat de natuurlijke gisten van het weer of de bespuiting te lijden hebben gehad, dan voegt hij een blik edelgist toe. Het verdient aanbeveling om de gist om te zetten in een voorkultuur, zie aldaar, alvorens te gebruiken.

ALGEMEEN RECEPT VOOR DE BEREIDING VAN WIJN UIT VERS FRUIT. Het fruit moet liefst gezond en zonder beurse plekken zijn, deze anders er uit snijden. Appels, peren e.d. goed met koud water wassen, zacht fruit als aardbeien, frambozen e.e. kunnen zondermeer gebruikt worden of voorzichtig afgespoeld. Hard fruit wordt nu in stukken gesneden (appel in 8 delen etc.), zacht fruit wordt licht gekneusd. Gebruik roestvrij stalen messen i.v.m. aantasting door ijzer, wat het gisten bemoeilijkt. Voor zeer grote hoeveelheden kun je een speciale fruitmolen gebruiken of zelf een mechanische pulpmolen maken, b.v. door een boormachine te voorzien van een lange stang met aan het einde een ronddraaiend mesje. Stang en mesje moeten roestvrij zijn. Pruimen-, kersenpitten e.d. hoeven niet verwijderd te worden maar mogen ook niet gerkraakt worden, want dat geeft een bittere smaak. Het fijngesneden of gekneusde (niet tot pulp gemaalde) fruit wordt nu in de gistkuip gelegd en daarover wordt de kokende hoeveelheid water uit de volgende tabel gegoten, waarna de kuip wordt afgedekt met een doek tegen stof en insecten. Wanneer de temperatuur is gedaald tot onder de 30 graden wordt eerst het gistzout (kunstmest, diammoniumfosfaat) en het wijnsteenzuur of citroenzuur toegevoegd, hoeveelheden volgens tabel. Dan volgt de voorkultuur, waarna alles goed wordt doorgeroerd met een houten of roestvrijstalen lepel. Na een of twee dagen moet de massa flink gisten, maar het kan iets langer duren. Na twee of drie dagen flink gisten zeven we de massa af. Neem niet te fijn zeefdoek. Wie over een wijnpersje beschikt (ze zijn te koop in Nederland) kan de massa flink uitpersen. Een plaat hechthout van een iets kleiner formaat dan de bodem van de gistkuip, met daarin flink veel gaatjes van 8 mm doorsnee kan ook als pers dienen. Met een bezemsteel en jezelf als gewicht wordt er zo nog flink wat sap uit de massa geperst. De handige knutselaar kan natuurlijk verder zelf allerlei persen bedenken, b.v. met een hefboom. Het sap gaat zo snel mogelijk in het gistvat, de jerrycan of mandfles. In de tabel worden, afhankelijk van de vruchten, hoeveelheden suiker genoemd. Het is beter om de suiker ook hier om te zetten in inversuiker zoals beschreven. De hoeveelheden suiker moeten in 2 of 3 porties worden bijgevoegd. Het gistvat wordt met het waterslot afgesloten en de hele zaak wordt dagelijks twee maal flink omgeschud. Het gisten gaat door totdat er een blubje per minuut verschijnt. Dat is het geval na 4 tot 6 weken. Als we de wijn als wijn willen gebruiken dan moet deze nu voor het eerste worden overgetapt. Daartoe wordt het gistvat de avond voor het overtappen op een tafel gezet, een beetje schuin, zodat het bezinksel naar een kant vloeit. De volgende ochtend wordt de wijn dan met de hevel in de tweede mandfles getapt, of in een andere kuip, waarna de mandfles snel wordt uitgespoeld en de wijn opnieuw overgetapt in de mandfles. Nu moet de wijn onder waterslot nog minstens vier weken narijpen en uitgisten. De mandfles moet wel vol zijn om te verhinderen dat er lucht in de fles komt die met de wijn kan oxyderen, wat azijn oplevert. Als er te weinig wijn is dan bijvullen met gewone tafelwijn en/of een scheutje brandewijn dat een conserverende werking heeft. Als de wijn niet helemaal helder is dan kan ze geklaard worden met een van de al genoemde klaringsmiddelen. Men kan de wijn nu langer op de mandfles bewaren of ze bottelen in goed schoongemaakte flessen en met kurken die even in kokend heet water zijn gedompeld. Er zijn simpele kurkenapparaten in de handel, die het inpersen van de kurken veel eenvoudiger maken. Heeft men de beschikking over een wijnvat dan kan dat natuurlijk ook gebruikt worden, als het van te voren goed wordt schoongemaakt en ontsmet, met b.v. kokend water waarin een theelepel zwavel-dioxide is opgelost. Een nieuw vat wordt eerst als gistvat gebruikt voordat het als lager- of rijpingsvat kan dienen. Rijpingsvaten moeten goed gevuld blijven. Bijvullen met nieuw te maken wijn.

Bij he hele proces bestaat een klein risico van vreemde smetten, hoewel we dat met schoon werken grootendeels kunnen uitsluiten. De wijn kan, als de besmetting toeslaat zuur of bitter worden. Sommigen sluiten dat gevaar uit door de wijn van te voren te ontsmetten. Daarvoor wordt dan 1 gram zwavelpoeder (kaliumpyrosulfaat) per 10 liter massa aan het fruit toegevoegd, nadat het kokend water er overheen is gegoten en de massa is afgekoeld tot onder de 30 graden, maar voordat de voorkultuur wordt toegevoegd. De meeste gisten en ontsmettingen kunnen daar niet tegen maar de gekweekte edelgist in de voorkultuur overleeft het wel. Het kan dan iets langer duren voordat het gisten begint. Roer de zwavel goed door voordat de voorkultuur wordt bijgevoegd. Overigens kan wijn die ietwat zuur of bitter is geworden of een beetje muf smaakt, nog zeer goed gedestilleerd worden, maar dan zo snel mogelijk. Wordt de wijn gedestilleerd dan kan men dat al doen voor het eerste overtappen. Misschien moet ze iets langer in het gistvat blijven, tot de blubblub is afgenomen tot 1 maal per anderhalve minuut. Wanneer ze niet helder is dan klaren met een van de genoemde klaringsmiddelen en vervolgens overtappen in de stookketel.

TABEL VOOR DE BEREIDING VAN DIVERSE WIJNEN VAN VERSCHILLENDE VRUCHTEN EN KRUIDEN

De hoeveelheden gelden voor 10 liter wijn of veelvouden. De hoeveelheden suiker zijn als richtlijn bedoeld; de ene appel is zoeter dan de andere. Kleine verschillen zullen er dus blijven. Alle onderstaande gisten zijn ook als zodanig te gebruiken, en er komen er steeds nieuwe bij. O.a. sterkere gisten die een hoger alcohol percentage bereiken. Verder leveren de onderstaande port- sherry- en madeiragisten ook een hoger alcohol percentage.

 

Type gist
water ltr
gr. ammonium fosfaat
gr. wijnzuur
gr. suiker 1ste
gr. suiker 2de

gr. suiker 3de

BORDEAUX

1 kg appelen

5 kg bosbessen

3,5
3
4
1000
400
400

5 kg aalbessen

1/2 kg zw. bessen

5,5
900
400
400
1 l gec. druivensap
7,5
3
800
600

BOURGOGNE

6,5 kg bramen
3,5
10
1000
500
500

5 kg bosbessen

1 kg appelen

3,2
3
1000
500
500

5 kg aalbessen

1/2 kg zw. bessen

5,5
900
500
500
1l gec. druivensap
7,5
3
1000
600

TOKAYER

6,5 kg kruisbessen

3,5
15
1600
700
700

4 kg pruimen

3,5 kg zure appelen

3,5
1400
700
700

6,5 kg appelen

100gr gedr. rozebottels

4
2
20
1500
700
700

4 kg rabarber

300 gr rozijnen

8 gr krijt

500 gr suiker

6,8
3
20
1100
700
700

1 l gec appelsap

(ook druivesap)

6
3
1300
600
600

SHERRY

6,5 kg appelen

100 gr gedr. rozebottels

4
2
20
1500
700
700

4 kg pruimen

3,5 kg appelen

3,5
1400
700
700

4 kg peren

2 kg appelen

100 gr rozebottels

3,8
20
1400
700
700

4 kg rabarber

300 gr rozijnen

8 gr krijt

500 gr suiker

6,8
3
20
1100
700
700

3 kg sleedoornbessen

1 kg rozijnen

6,5
3
10
1400
700
700
6,5 kg kruisbessen
3,5
15
1600
700
700
1 l gec druiven of appelsap
6
3
1300
600
600

PORTWIJN

7 kg bramen
2,5
15
1500
750
750

3 kg vlierbessen

3 kg appelen

3,6
25
1500
700
750

4 kg frambozen

3 kg aalbessen

2,3
1400
700
700
7 kg aarbeien
4
20
1400
700
700
6,5 kg kruisbessen
3,5
15
1600
700
700

4 kg pruimen

3,5 kg appelen

3,5
1400
700
700

4 kg peren

2 kg appelen

100 gr rozebottels

3,8
20
1400
700
700

3 kg sleedoornbessen

1 kg rozijnen

6,5
3
10
1400
700
700

4,8 kg aalbessen

1 kg zwarte bessen

3,7
1400
700
700

6,5 kg appelen

100 gr gedr rozebottels

4
2
20
1500
700
700
1 l gec. druivesap
6,5
3
1200
600
500

MADEIRA

3 kg appelen

3 kg vlierbessen

3,6
25
1500
700
700
7 kg aardbeien
4
20
1400
700
700
6,5 kg kruisbessen
3,5
15
1600
700
700

3 kg rozebottels

600 gr rozijnen

7,5
3
15
1400
700
700

4 kg pruimen

3,5 kg appelen

3,5
1400
700
700

4 kg peren

2 kg appelen

100 gr gedr. rozebottels

3,8
20
1400
700
700

6,5 kg appelen

100 gr gedr. rozebottels

4
2
20
1500
700
700

5 kg aalbessen

1 kg zwarte bessen

3,8
1400
700
700
1 l gec. druivensap
6,5
3
1200
600
500

CHAMPAGNE EN STEINBERGER

5,5 kg appelen

250 gr rozijnen

5,5
3
15
800
700

4 kg rabarber

250 gr rozijnen

8 gr krijtpoeder

500 gr suiker

7,5
3
10
500
600
5 kg witte aalbessen
5,4
1000
400
400

3 kg peren

3 kg zure appelen

4,8
15
800
600
7 kg wijndruiven
4
800
600

5 kg niet helemaal

rijpe kruisbessen
6
10
900
400
400

De suikergehalten kan men ietwat aanpassen al naargelang men erg zure of erg zoete vruchten gebruikt. Van de te gebruiken rozebottels moeten de pitten worden verwijderd. Sommige fruitsoorten, zoals bosbessen of peren bevatten veel pectine, een conserveringsmiddel waarmee de vrucht zichzelf als het ware verdedigd tegen rot en schimmel. Daardoor wil het gisten wel eens moeilijk op gang komen. Een probaat middel is het toevoegen van een tot twee theelepels pectine-amylase per 10 liter, verkrijgbaar bij De Bottelaer. Dat breekt niet alleen de pectine af maar zet ook nog resterend zetmeel om in vergistbare suiker. Evenals bij beslag kan voor wijnbereiding bij kalkrijk water meer citroen- of wijnsteen zuur worden gebruikt en kan het water eerst worden gefilterd door 1 dl. actieve kool om clhoor en andere verontreinigingen te verwijderen. De suiker kan het best met een deel van het water geinverteerd worden. Vergeet niet dat water dan van de totale hoeveelheid af te trekken ! De hoeveelheden suiker zijn aangegeven als strooisuiker ! Geinverteerd moeten die hoeveelheden naar liters omgezet worden en wel aldus: 100 gram suiker is 125 cl. invertsuiker. De rozijnen mogen geen conserveringsmiddel bevatten. Van de rozebottels de pitten verwijderen. Een paar uur in de vorst (vriesbox- of vak) verbeteren de smaak, dat geldt ook voor vlier of sleedoornbessen. Het krijt bij de rabarber dient om het oxaalzuur te neutraliseren, en moet in poedervorm worden toegevoegd. Bij de aalbessen kan men een deel van de suiker in gestrooide vorm al in de gistkuip aan de gistende wijn toevoegen (2 a 3 ons elke avond in kleine porties).

CHAMPAGNE. Maakt men champagne dan moet de gisttemperatuur lager zijn, tussen de 12 en 15 graden, dus liefst in de kelder. Het laatste overtappen moet gebeuren terwijl de wijn nog een beetje gist. Per 10 liter wijn wordt er dan 200 gram suiker toegevoegd alvorens de wijn in champagne- of sterke mineraalwaterflessen wordt getapt. Men gebruike dan speciale champagnekurken die wat dikker zijn, en drijft ze met het kurkapparaat tot 3/4 van hun lengte in de fles. Dan volgens tekening ombinden met metaaldraad. Dan moeten de flessen nagisten, scheef neergelegd met de hals omlaag, waarbij de gist zich op de kurk verzamelt. Dagelijks dient men de flessen met een ruk een kwart slag te draaien. Zondere verdere bewerking is deze champagne tot een jaar houdbaar. Het simpelste serveert men haar door de fles in omgekeerde positie naar tafel te brengen, de draden los te draaien, waarna de kurk er uit knalt, met de gistrest. Dan de fles zeer snel omdraaien en de wijn inschenken. Wil men de gist verwijderen dan moet men de champagne net zoals het officieel gebeurt, overtappen, waarbij ongeveer 1/5 deel verloren gaat. Men gaat dan als volgt te werk, 't liefst met twee personen. De fles wordt geopend als beschreven, snel overeind gedraaid en de inhoud via een trechter in de nieuwe gedaan. Uit de volgende geopende fles vult men de eerste bij die dan onmiddelijk gekurkt en afgebonden wordt. Rest uit de tweede geopende fles in een nieuwe, bijvullen uit een derde enz. enz. Men dient dit werkje goed voor te bereiden, o.a. door de kurken klaar te hebben liggen in heet water. Liefst doet men een en ander in de kelder of badkamer waar spatten er niet op aan komen. Bereidt men champagne op die wijze dan kan men haar langer dan een jaar bewaren en bovendien voor het serveren extra koelen. Al deze bewerkingen maken overigens duidelijk waarom echte champagne, die niet kunstmatig met koolzuur wordt verrijkt, zo duur is.

MOUTEN VAN GRAAN. Dat is een wat bewerkelijk proces dat gewoonlijk op grote schaal gebeurt. Voor je er aan begint is het goed om te weten dat gemout graan gewoon in de handel is, per kilo en per 50 kilo. In Belgie is het goedkoper, wat bij een grotere hoeveelheid de moeite waard kan zijn. Er is zelfs speciale whiskeymout. De mouten zijn ongemalen dus je hebt een graanmolen nodig, of iemand die het voor je maalt, bijvoorbeeld een boer met een molen waarmee hij graan voor varkens maalt. Maar voor wie het zelf wil proberen het volgende: De ongepelde graankorrels staan een tot twee dagen onder water en zuigen zich vol, bijvoorbeeld in een plastic teil. Vervolgens worden ze in een laag van 3 tot 5 centimeter uitgespreid, bijvoorbeeld op een baktafel of op bakblikken die roestvrij zijn (geemaileerd), om bij kamertemperatuur te kiemen. Dat duurt ongeveer een week. Nu volgt het eesten. De korrels worden bij ongeveer 70 graden gedroogd, in een oven of beter, in een sauna of rookkamer. Deze korrels heten mout. Van de gedroogde korrels wordt door een grove zeef het grootste deel van de kiemen weggezeefd. In een grove graanmolen, gehaktmolen of handgraanmolen worden de korrels grof gemalen en geplet. De zogenaamde bliezen (het kaf) dienen in een later stadium als filter en moeten dus in het mengsel blijven. De gemalen mout heet schroot. Het schroot wordt nu met water tot beslag gemengd dat al roerend tot 50 graden wordt verwarmd. In een waterbad wordt het beslag anderhalf uur op die temperatuur gehouden. In de tussentijd wordt een derde deel van het beslag in een andere ketel aan de kook gebracht. Dat kokende deel wordt bij de rest gevoegd, waardoor de temperatuur op 65 graden komt. Ook die temperatuur anderhalf uur aanhouden, terwijl opnieuw een derde deel aan de kook wordt gebracht. Ook dat deel wordt aan het geheel toegevoegd wat de temperatuur op 75 graden brengt, weer voor anderhalf uur. Die trapsgewijze verwarming dient om de enzymen in de korrel hun werk te laten doen zodat de zetmeel wordt omgezet in moutsuikers, die kunnen oplossen en vergisten.

Wie mout koopt kan ander graan, bijvoorbeeld mais of rogge, tot tweemaal de hoeveelheid mout, bijmengen voor het malen. De enzymen van de mout zetten bij het beslag maken dan ook het zetmeel van het overige graan om in vergistbare suikers.

Hierna wordt het beslag gezeefd. Gebruik hiervoor een platte zeef, waarvan de bodem met wat vers hooi wordt bedekt. De al genoemde bliezen zetten zich op de zeefbodem vast en vormen een natuurlijke filterlaag. De gefilterde vloeistof het in het brouwersvak wort, en bij het destilleren moutbeslag. Van dat moutbeslag moet met de hydrometer het suikergehalte worden gemeten. Als het suikergehalte te laag is dan kan er suiker worden toegevoegde tot een gewicht van tussen de 1,075 en 1,100 is bereikt, zie tabel hydrometer, aan het eind van dit boek. Het moutbeslag wordt nu verder vergist op dezelfde wijze als het water/suikermengsel om daarna gedestilleerd te worden. Het beslag met het juiste suikergehalte zal nu na het vergisten een alcoholpercentage van tussen de 10 en 14 % bevatten. Het kan gedestilleerd worden op dezelfde manier als het water/suikermengsel of als op de manier van de cognac. Dan is het aan te raden als we met een eenvoudige ketel werken om, wanneer de alcohol teveel foezels bevat, haar door het koolfilter te zuiveren. Uiteraard volgt rijping en- of veroudering met het mariabad.

AARDAPPELEN. Worden in de destilleerderij veel gebruikt om een wodka-achtige zeer pure alcohol te stoken. Onder andere de aquavit in Denemarken wordt voor een groot deel uit aardappelen gestookt. Men kan de aardappelen voor het vergisten tot pulp malen en vermengen met 1 kilo mout per 10 kilo aardappelen. Dat mengsel moet in een waterbad een paar uur op 65 graden worden gehouden. De mout-enzymen zorgen dan voor de omzetting van het zetmeel uit de aardappelen in vergistbare suikers. Ook kan men de aardappelen eerst koken. Het zetmeel wordt dan omgezet in een stijfsel dat beter vergist. Nog beter is het om de aardappels onder druk te koken, bijvoorbeeld in een snelkookpan. Na het vergisten moet dit beslag worden gedestilleerd met de kolommethode of meerder malen met de potstill. Filtrering kan uiteraard geen kwaad.

POTEEN, aardappelwhisky. Ook bekend als moonshine etc. Het is de hierboven beschreven aardappel-alcohol maar dan onder primitieve omstandigheden gestookt, waarbij dan de foezels voor de smaak zorgen. Bij dat enkelvoudig stoken moet er op gelet worden dat de voorloop en de naloop worden verwijderd. Enige lagering zal niet schaden. Ook kan het verouderen met het mariabad voordeel brengen.

BITTERS, LIKEUREN EN ANDERE MENGSELS. We hebben nu zuivere alcohol, al dan niet op drinksterkte met bron- of gedestilleerd gezuiverd water gebracht. De smaak is na enige lagering ongeveer die van goede wodka, tenzij we niet door kool hebben gefilterd en door lagering de foezels tot smaakstoffen laten worden. Maar die alcohol kan de basis zijn voor een groot aantal dranken. Daarbij doen zich drie mogelijkheden voor die elk weer een aantal variaties opleveren.

1. We maken, evenals de fabrikanten/destilleerderijen gebruik van professionele essences, die gewoon in de handel zijn. De betere essences zijn op natuurlijke, plantaardige wijze vervaardigd. De toevoeging is dan 10 tot 20 ml per liter. Deze essences bestaan niet alleen voor likeuren maar ook voor 'gewoon' gedestilleerd. Hier volgt een lijst van wat er o.i. op de markt is: essences voor 'gedestilleerd': Cognac, Eau de Vie, Gin, Jenever, Kirsch, Korenwijn, Pernod, Rum, Scotch (ook malt), Vodka.

essence
likeur
alcohol %
Aardbei Fraises de Bois
30
Abrikoos Apricot brandy
29
Advocaat Advocaat
15
Anijs Sambuca
40
Banaan Pisang Ambon
29
Beerenburg Beerenburg
35
Bosbessen Bessengenever
30
type 'c' Cointreau
40
Chartreuse Chartreuse
40-55
G.M. Grand Marnier
38
Kersen Cherry Brandy
29
Maraschino Marasquin
32
Maitre Chasseur Jagermeister
50
Sinaasappel Chartreuse
40-50
Zwarte bessen Zwarte bessen
30

Verder kunnen nog genoemd worden: Campari, After eight, Dantzig, Menthe Verte, Perzik Peren, Benedictine enz. enz., allemaal essences, die vooral met enige lagering zeer drinkbare resultaten geven. Dan moet er bij de likeuren natuurlijk wel suiker worden toegevoegd en wel volgens de eigen smaak tussen de 200 en 250 gram per 75 cl. likeur, waarbij je er rekning mee moet houden dat suiker natuurlijk ook plaats inneemt, dus een iets groter fles nemen. Suiker lost overigens slecht op in alcohol en moet dus voor toevoeging in water worden opgelost. Daarmee wordt de alcohol dus ook wat verdund !

2. Met behulp van kruiden, bessen of vruchten trekken we zelf allerlei bitters en likeuren naar smaak. Hiervoor kunnen zowel gedroogde als verse waren worden gebruikt. Het aantal mogelijkheden is vrijwel onbeperkt. We geven een aantal voorbeelden gebaseerd op alcohol van 96 %, die men, als we er niet op andere wijze aan kunnen komen, kan kopen in de apotheek. Gebruiken we alcohol van een lager % dan dient men de kruiden of vruchten wat langer te laten trekken, naar smaak, en kan de verdunning tot drinksterkte minder zijn of achterwege blijven. Het uittrekken kan het best in glazen potten gebeuren, omdat flessen wat lastiger schoon te maken zijn.

ANIJSBRANDEWIJN. 1 deel anijszaad, 2 delen alcohol. Een week laten staan bij kamertemperatuur en af en toe omschudden. Dit geeft een sterke essence, waarvan 4 tot 6 cl. wordt gebruikt per liter alcohol, die daarna wordt verdund tot de gewenste sterkte. Gebruik je gewone genever of vodka dan dus 2 tot 3 cl. essence bijvoegen. De drank heeft een mooie gele kleur.

BRAMEN. De gevulde pot bramen overgieten met alcohol totdat ze onder staan. Na een week afgieten, zeven en verdunnen met dezelfde hoeveelheid alcohol. Daarna op drinksterkte brengen en een paar weken laten staan. Afgieten en laatste restje in koffiefilter filtreren (niet met kool). Dit recept geldt ook voor aardbeien, bosbessen, lijsterbessen en kersen.

DILLE. Zie anijszaad.

JENEVERBES. Gebruik de tweejarige blauwe bessen, te koop bij de kruidenhandel. Licht pletten in de vijzel of met een rollende fles. Onder alcohol zetten en na twee dagen alcohol bijvullen zodat ze onder de vloeistof blijven. Na een week afgieten en filtreren door koffiefilter (niet met kool). Even laten liggen verbetert de kwaliteit. Per liter alcohol 4 tot 5 cl., daarna verdunnen tot drinksterkte (dus de halve hoeveelheid essence als je al op drinksterkte gebrachte alcohol gebruikt).

St. JANSKRUID, HERTSHOOI. Verse of gedroogde bloemen in pot, 2 weken onder alcohol laten staan, zeven, 4 tot 5 cl. per liter alcohol, daarna op sterkte brengen.

ALSEM OF ABSINTH. Zelfde wijze als St Janskruid. Ook kun je een stengel met steel, blad en wat bloemknoppen in een fles alcohol van 40 % doen en die naar smaak bijvullen totdat de wat bittere smaak afneemt. Ook voor duizendblad en wijnruit.

KUMMEL. Geeft, uitgetrokken, aquavit. Recept als anijs. 2 tot 4 cl. per liter alcohol. Toevoeging scheutje madeira of sherry werkt smaakverbeterend, alsmede wat suiker (naar smaak tussen een paar gram tot een half ons per liter).

ROZEBOTTELS. Liefst wilde, onder alcohol 2 tot 3 weken laten trekken, een deel essence op 3 delen alcohol, daarna op sterkte.

SLEEDOORN. De bessen moeten een nachtvorst of een paar uur vriesbox ondergaan. Een deel bessen op twee delen alcohol, een paar weken trekken en dan zeven. Daarna met evenveel alcohol mengen en tot drinksterkte verdunnen. In Engeland is het volgende recept populair: 2 liter gin of jonge jenever, halve liter sleedoornbessen, 1 kg suiker, drie maanden laten staan onder vaak schudden en daarna zeven.

3. We gebruiken de alcohol om er vruchten mee uit te trekken of in te leggen. Het bekendste voorbeeld is wellicht de 'boerenjongens', rozijnen op brandewijn. Het aantal variaties is vrijwel oneindig, dus we beperken ons tot een aantal voorbeelden van deze zg ratafia's en vruchten op alcohol. Neem gaaf, niet te rijp fruit. Ratafia's zijn mengsels van vers vruchtensap en alcohol of gezeefde aftreksels van tot sap gekookt fruit. Geschikt hiervoor zijn rode bessen, aardbeien en frambozen of mengsels daarvan. De bereidingswijze varieert een beetje maar het komt er op neer dat je ongeveer een pond tot een kilo vruchten even opkookt, met een paar gram vanille, half tot een pond suiker en eventueel een citroenschilletje. Dan 1 liter alcohol van ongeveer 50 % toevoegen en de hele zaak een paar weken laten trekken en vervolgens zeven.

VRUCHTEN OP ALCOHOL. Vrijwel alle fruit is hiervoor te gebruiken en de eenvoudigste richtlijnen zijn dat je zorgt dat het fruit onder de alcohol blijft staan en dat je naar smaak suiker (oplossing) toevoegt. Verder kun je licht kruiden met vanille, kaneel, citroenschil, foelie, kruidnagel (voorzichtig), saffraan en wat dan ook de smaak is. In de praktijk gaat er ongeveer een liter alcohol van 50 % op elke kilo fruit, en 200 tot 500 gram suiker. Een zeer populaire varieteit van deze receptuur is om de vruchten van de zomer, seizoen na seizoen door elkaar in grote glazen potten te doen en onder de alcohol te houden. Dat is de bekende Rumtopf. Ook hier naar smaak suikeren. Vergeet ook gedroogde vruchten zoals dadels of nog uitheemser fruit zoals granaatappels (grenadine) niet.

APERATIEVEN, VERSTERKTE WIJNEN E.D. In vroeger tijden waren de wijnen niet altijd even houdbaar, vooral als het alcoholgehalte aan de lage kant was. Bovendien kon men de bewaartemperatuur als de wijn eenmaal uit de kelders was vertrokken, niet altijd even nauwkeurig regelen. Dat was vooral het geval wanneer de wijn ook nog op reis moest, bijvoorbeeld om geexporteerd te worden. Vooral bij grote warmte gaf dat problemen. Men ontdekte al ras dat toevoeging van gestookte alcohol verbetering bracht. Het gehalte werd verhoogd tot 18 a 20 % en de wijn bleef goed, of verbeterde zelfs aanmerkelijk. In feite was er sprake van nieuwe producten.

MADEIRA. Een voorbeeld hiervan is de Madeira, die bovendien langzaan word verwarmd tot ongeveer 50 graden celcius wat in feite een nabootsing is van de verhitting die de wijn in de hete scheepsruimen op reis in de tropen moest ondergaan. Dat kan dus ook in een mariabadje, maar in het echt duurt het verwarmen maanden.

PORT. Met portwijn geschiedt iets dergelijks: nog tijdens het gisten wordt door toevoeging van uit wijn gestookte alcohol het gisten gestopt. De natuurlijke zoetheid blijft dan ook in de port bewaard.

VERMOUTH. Zelf te maken van witte wijn en kruiden, die als pakket verkocht worden door bv Jacob Hooy. Als je ze zelf wilt mengen neem dan: 12 gram gedroogde alsem, 12 gram chamaedrys, 12 gram griekse alantwortel, 12 gram kalmoeswortel, 12 gram kaneel, 16 gram vlierbloem, 16 gram boerenwormkruid, 24 gram sinaasappelschil, 16 gram duizendguldenkruid, 8 gram kwassiehout, 8 gram kruidnagel, 20 gram koriander, 20 gram anijszaad en 4 gram nootmuskaat. Een en ander voldoende voor 8 liter wijn. In goed gesloten fles 8 dagen laten trekken bij kamertemperatuur en daarna de boel zeven. Donker en koel in gesloten fles bewaren. Wordt sterkere vermouth gewenst, dan een halve liter brandewijn toevoegen voor het trekken.

ANGUSTORABITTER. 25 gr angustorabast, 12 gr kinabast, 12 gr pomeransschil, 8 gr poeder van rood sandelhout, 8 gr kaneel, 4 gr kardemon, 2 gr gentiaanwortel, 1 gr kruidnagelen en 150 gr suiker. Dit overgieten met 250 cl. alcohol en 250 cl. sterke rum, of een halve liter alcohol plus een scheutje rumessence. Nog verder toegevoegd kunnen worden: 1 gr koroander, 1 gr karwij, 1 gr nootmuskaat, 1 gr paardebloemwortel, 3 gr piment, 1 gr hazelwortel, een scheut malaga en honing in plaats van suiker. Alles fijnsnijden, 14 dagen laten trekken, zeven en druppelsgewijze in de borrel gebruiken.

ABSINT. 5 gr venkelzaad, 5 gr gedroogde bladeren van de hulst, 5 gr hysop, 4 gr anijszaad, 5 gr alsem, 5 gr bittermandel en 5 gr zoethout wortel. Drie dagen op een liter alcohol laten trekken en filtreren. Drinken met water. OF: 15 gr anijszaad, 10 gr venkel, 5 gr bittere amandelen, 5 gr sassafras, 5 gr koriander, 2 gr artemisia vulgaris (bijvoet) en 100 gr suiker. 1 Liter alcohol, acht dagen onder af en toe omschudden laten trekken. Op sterkte brengen en verdunnen met water voor het drinken.

CASSIS. Een literpot wordt voor de helft gevuld met zwarte bessen en verder met 50 gram frambozen, een halve kaneelstok en 150 gram suiker. Het glas helemaal vullen met alcohol en twee maanden laten trekken. Daarna filtreren en op sterkte brengen met water.

TABEL VOOR DE HYDROMETER. Afhankelijk van de soort geeft de hydrometer ofwel het specifiek gewicht, ofwel het gewicht aan. De waarde van de meter voor water zonder enige suikeroplossing is 1000.

Specifiek gewicht suiker gewicht suiker gr/ltr alc. vol % opmerkingen
1.010 10 11 0,6  
1.015 15 25 1,4  
1.020 20 38 2,2  
1.025 25 51 2,9  
1.030 30 64 3,7 licht bier
1.035 35 78 4,5  
1.040 40 91 5,2 bier
1.045 45 104 5,9  
1.050 50 117 6,7  
1.055 55 130 7,4 cider
1.060 60 144 8,2  
1.065 65 157 9,0  
1.070 70 170 9,7  
1.075 75 183 10,5 lichte wijn
1.080 80 196 11,2  
1.085 85 209 11,9  
1.090 90 223 12,7 wijn
1.095 95 236 13,5  
1.100 100 249 14,2 zware wijn
1.105 105 263 15,0  
1.110 110 276 15,8  
1.115 115 289 16,5 sherry, port
1.120 120 302 17,3  
1.125 125 316 18,0 *
1.130 130 329 18,8  
1.135 135 342 19,5  
1.140 140 355 20,3  
1.145 145 368 21,0  

* het hoogste percentage dat je met vergisting kunt bereiken. Meer suiker heeft dus geen zin.

BODEMS IN DE KOLOM. Bij een goed kolom-apparaat kun je 8 bodems of niveaus tellen. In werkelijkheid liggen de onderste verder uit elkaar en de bovenste dichter bij elkaar. Zichtbaar is dat als de temperatuur aan de bovenzijde van de kolom constant is, het alcoholgehalte ook gelijk blijft, onafhankelijk van wat er in de ketel gebeurt.

begin stook proces
tegen het einde
einde
95 % 78,15 graden
95 % 78,15 graden
95% 78,15 graden
95 % 78,15 graden
95 % 78,15 graden
94 %
95 % 78,15 graden
94 %
93 %
94 %
93 %
91 %
93 %
91 % 79 graden
89 % 79,2 graden
91 % 79 graden
87 % 79,3 graden
80 % 79,9 graden
86 % 79,4 graden
62 % 81,5 graden
47 % 83,1 graden
57 % 82 graden
13 % 91,1 graden
7 % 94, 5 graden
beslag 10 % 92,6 graden
beslag 1 % 99 graden
beslag 0,6 % 99,5 graden

NAWOORD. Wie, na de betreffende vergunningen te hebben verkregen, schoon en helder werkt en de aanwijzingen zorgvuldig opvolgt heeft de beschikking over gedestilleerd van zeer hoge kwaliteit. Wie dat doet zonder vergunning heeft die beschikking ook, maar overtreedt de wet.

ADRESSEN. Wijnbereidingsspullen worden verkocht door:

De Prael

Oudezijds Voorburgwal 30
1012 GD Amsterdam
Tel. 020-4084470
Fax. 020-4084458
e-mail:  info@deprael.nl

Brouwmarkt
Markerkant 11-11
1316 AE  Almere
Tel. 036-5400844
Fax: 036-5400837
e-mail: info@brouwmarkt.nl

Vinimare

Televisieweg 4 
1322 AC Almere
Tel. 036-5317855
Fax: 036-5362745
e-mail: verkoop@vinimare.nl
Openingsuren: ma - vrij 8.30u - 17 uur.  Zaterdag op verzoek.

La Cave
Heerenweg 148
1851 KW Heiloo
Tel. 072 5330890

Brouwparadijs
Zwaaikom 11
2225 HX Katwijk
Tel. 071 40 84 617
e-mai: info@brouwparadijs.nl

Drogisterij Boerhave
Harlemmerstraat 68
2312 GE Leiden
Tel: 071 5120784

Wijn- en Bierboutique
Leyweg 803-805
2545 DA Den Haag
Tel: 070 3667092

Drogisterij Papillon
Choorstraat 60
2611 JH Delft
Tel. 015 2140239

Best brouw (webwinkel)
3081 GN Rotterdam
Tel. 06 26720260

Drogisterij Gebr. De Lang
Groene Hilledijk 292b
3074 AG Rotterdam
Tel. 010 4190913
e-mail: info@drogisterijdelang.nl

Drogisterij Slamat
Zadelstraat 31
3511 LS Utrecht
Tel. 030 2317535

Burg Bieren
Putterweg 45
3851 GB Ermelo
Tel. 0341 564934
Fax: 034 1559922
e-mail: info@burgbieren.nl

Bierbrouwerij De 3 Horne
Marktstraat 40a
5171 GP Kaatsheuvel
Tel. 0416 275272
e-mail: sjef@de3horne.n

Wijnmakerij De Wijkgaard
Dorpsstraat 30 
4194 TD Meteren
Openingstijden: ma t/m za: 9.00 - 12.30 uur;  di: 19.00 - 21.00 uur
Tel. 0345 576391

Den Herder
Grote Kade 44
4461BE Goes
Tel:  0113 215320

Familie Reijnen
Julianastraat 34
4491GB Wissenkerke 
Tel:  0113 371665
e-mail: nicreijnen@hetnet.nl

M.W.J. Koster vof
Buitenweg 22
4571 ER Axel
Telefoon: 0115/56.16.85
e-mail: kostertje@zeelandnet.nl

Drankenhandel Huybregts
Halsterseweg 110
4613 BA Bergen op Zoom
Tel: 0164 255606

Ambachtelijk Brouwers Centrum (bij de Maasland brouwerij)

Kantsingel 14 g
5349 AJ Oss
Tel. 06 22619096
Fax: 0412 645218
e-mail: johanrutten@planet.nl

Souplesse import
Beugenseweg 8
5441 AE Oeffelt
Tel. 0485 361448
Open za 900-1700 's avonds door de week op afspraak

Turbogist
Rozenstraat 37
5721 ES Asten
Tel. 0493-670583
Fax. 0493-670582
E-mail: info@turbogist.nl

Ut Muueletentje
Wilhelminasingel 145
6001 GS Weert
Tel. 0495 524497

Wijnboetiek Jeuriens
Heinsbergerweg 5
6045 CB Roermond

Tel. 0475 595643
Fax: 0475 593740
e-mail: info@jeuriens.nl

Etos (plaatselijke filiaal)
Wethouder Sangerstraat: 57
6191 NA Beek
Tel. 0464 371624

De Gaper (drogisterij)
Lange Hezelstraat 4
6511 CJ Nijmegen
Tel. 024 3228440

Woudenberg Dranken bv
Junusstraat 57
6701 AX Wageningen
Tel. 031 7412301
Fax: 031 7424364
e-mail: woudenb@xs4all.nl

Postorderbedrijf De Natuurlijke Molen
Ooysedijk 4
6905 DS Zevenaar
e-mail: info@natuurlijkemolen.nl

Country Winery
Jipkesbeltweg 42
7443 PN  Nijverdal
Tel.  0548 618476 of  06 55154640
(alleen zogenaamde beerkits)

Jan de Jong
Nassaustraat 30-15
7521 EV Enschede
Telefoon: 053-4331659
e-mail: jan.dejong@tiscali.nl

Sanne -Paul Benting
Slijterij - Wijnhandel
Friesestraat 92
7741 GX Coevorden
Tel. 0524 513155
Fax. 0524 525752
e-mail: sanne-paulbenting@hetnet.nl

Postorderbedrijf Van Rein
Zuiderdiep 447b
7876 BB Valthermond
e-mail: info@vanrein.nl
Winkelopeningstijden: dinsdag t/m vrijdrag en zaterdag van 10.00 - 17.00 uur
Tel. 0599 661737

Unicum Fermentum
Citroenvlinder 12
7908 VV Hoogeveen
Tel 0528 268097
e-mail: delavei@unicum-fermentum.nl

Wijngaard De Landman Raalte
Tolhuisweg 17
8101 NV Raalte
Tel. 0572 364177 of 06 44554546
e-mail: info@wijngaarddelandman.nl

Van der Kooy Jubbega
Goredijksterweg 67
8411 KC Jubbega
Tel. 0516 461525
e-mail: info@vanderkooyjubbega.nl

Kunstnijverheid Pot
Bourren 28
8721 GR Warns
Tel. 0514 682108
(eigenaar is een enthousiast brouwer)

De Flearstins vof
Rhaladyk 7
9064 DD Aldtsjerk (Oudkerk )
Tel.  058 2562374
Fax 058 2562374
e-mail: famkiemelwal@hotmail.com

Natuurwinkel
Gedempte Zuiderdiep 65
9711 HC Groningen
Tel. 050 3132672
Fax: 050 3110426
e-mail: natuurwinkel@1tiscalis.nl

België

Manuela Geraldes
Rue Harenheyde 57
1130 Bruxelles (Haren)
Tel. 02 2456101
e-mail: manuela.distriphar@skynet.be

Carnets de Cuisine
Rue des Brasseries 18
1300 Wavre
Tel. 010  222747

Le Moulin de Bierges
Rue du Manège 16
1301 Bierges
Tel. 010  413780
e-mail: info@vromman-philippe.com

Streekproductencentrum
Poststraat 3 A
1500 Halle
Tel. 02 3613190
e-mail: info@streekproductencentrum.be

Natuur & Dieet
Verheydenstraat 4
1700 Dilbeek
Tel. 02 5693581
Fax 02 5695631

De Groenteboer
Pireelstraat 22
1730 Asse
Tel. 02 4527261
Sluitingsdag: woensdag

Wijnkelder Blijenberg
Profetenstraat 93
1760 Roosdaal (Kattem)
Tel. 053 665214

Tuin- en Plantencentrum Boerke Buelens
Mulslaan 17
1820 Steenookerzeel
Tel. 02 7596367
Sluitingsdag: maandag

Ap.-Drog. Meeus-Deneve
Mechelsestraat 19
1840 Londerzeel
Tel. 052 309142
e-mail adres: apr.meeusr@omegapharma.net

De Wijnkelder bvba
Weeën 6
2250 Olen
Tel: 014 263039

J-F Kookcentrum
St. Bernardsesteenweg 626
2660 Hoboken
Tel: 03 8286663
Sluitingsdag: maandag

Bio Shop
Van de Wervelaan 10
2970 Schilde
Telefoon: 03 384 09 66
e-mail: bioshoproel@pandora.be

Thiry Andre + co NV
Mechelsestraat 125
3000 Leuven
Tel. 016 239825
e-mail: info@thiry.be

De Mottebal drogisterij
Bogaardenstraat 16
3200 Aarschot
Tel. 016 566858

Tuincentrum Steenberghen
Leuvensesteenweg 323
3390 Sint-Joris-Winge
Tel. 016 633488
e-mail: tuincentrum.steenberghen@skynet.be
di-zat: 9u-18u
zon 10u-17u
maandag gesloten

Brouwland (de grootste leverancier van de Benelux met een uitgebreide online catalogus)
Korspelsesteenweg 86
3581 Beverlo
Tel. 011 401407
Fax 011 347359
e-mail: info@brouwland.com

Luc Thijs
Hoveweg 22
3740 Munsterbilzen
Tel. 089 515571
Dinsdag en woensdag van 17-19 uur en zaterdag van 10-17 uur

Quincaillerie Dupont
Rue des Carrossiers 12
5651 Thy-le-Chateau
Telefoon: 071/61.12.92

Van Dyck Levant et filles s.p.r.l.
4 route Charlemagne / Zone Industr.
6464 Chimay (Baileux)
Tel. 060 212797

Aux 4 Pavés sprl
Rue Grignard 36
6533 Biercée
Tel. 071 591884

Drog. Wery
Avenue Marechal Foch 808
7012 Jemappes
Tel. 065 822107

Centragro scrl
Rue de Bois Bourdon 110
7080 Frameries
Tel. 065 611300

Pernet sprl.
Rue Keuwet 38
7100 La Louvière
Tel. 064 223835

Nature + Jardin sa
Chaussée Victor Lampe 8
7866 Ollignies
Tel. 068 270202

Malingreau Pierre sprl
Rue de la Gare 4-6
7880 Flobecq
Tel. 068 447047

 't Zeepaard  
Moerdijkstraat 9 
8470 Gistel-Moere 
Tel. 059/27.97.59 
e-mail: t.zeepaard@proximedia.be

BMS Wijndepot
Brugsesteenweg 313-317
8720 Kuurne
Tel. 056 714665

Quintelier Tuin + Hobby bvba
Heirbaan 269
9200 Sint Gillis (Dendermonde)
Telefoon: 052 211818
e-mail: quintelier.tuin&hobby.bvba@aveve.be

Doolaege
Bremtstraat 25
9320 Nieuwerkerken
Tel. 053 833105

Seghers Joost
Hoogstraat 49
9620 Zottegem
Tel. 09 3607528

AVEVE Dewolf Clairy

Industrielaan 9
9660 Brakel
Tel. 055 421346
e-mail: dewolf.clairy@aveve.be

Het Vlaams Zaadhuis
Guido Gezellelaan 30
9950 Waarschoot
Telefoon: +32 9 3770022
e-mail: info@vlaamszaadhuis.com
 

Duitsland

 

Leveranciers waarbij je online zelfbrouwartikelen kunt bestellen 

Nederland en België

USA en UK

Mijn eigen (oude) verzameling 

Leveranciers met specifieke brouwartikelen / -materialen

Nederland en België

Overige landen

Boeken over bier en brouwen

Kennis is een verborgen ingrediënt van een goed glas bier. Hier vind je een aantal links waar je boeken kunt bestellen.